Liha koosneb peamiselt lihaskiududest, mis sisaldavad vett (kuni 75%), valku (16–21%) ja rasva koos väiksema hulga süsivesikute ja mineraalidega. Töötlemise ajal liha koostis muutub. Rasva sulamine ja vee aurustamine ei pruugi mitte ainult kuivatada, vaid ka vähendada liha mahtu ja massi. Kadude suurus sõltub liha liigist ja kasutatud kuumtöötlusest. Keetmise ajal kahaneb liha veekao tõttu, kusjuures suurim kadu tekib keetmise esimesel tunnil. Praadimise ajal kaotab liha rasva sulamise tõttu oma pehmuse ja mahlakuse (kaalulangus võib ulatuda isegi 50%-ni). Küpsetamise ajal on liha kadu põhjustatud rasva sulatamisest ja vee aurustumisest. Liiga kõrge temperatuur põhjustab kooriku liiga kiiret moodustamist, kuid liiga madal pikendab jälle kuumtöötlust, mis võib viia kuivamiseni.
Mida peaksite tegema? Esimene üldreegel on see, et kui kuumtöötlus on vedelikuvaba, on kaod suuremad. Veiseliha hautamistükkide puhul näiteks hoiavad puljong ja madal temperatuur lihas kõrget niiskusesisaldust. Keetmise, praadimise või suitsutamise puhul võivad aga kaod tekkida palju kiiremini. Sellepärast on kadude vähendamiseks oluline liha enne töötlemist korralikult ette valmistada. Teine reegel, millel on kadudele märkimisväärne mõju, viitab temperatuurile: mida pikem on liha töötlemine kõrgel temperatuuril, seda suurem on kaotus, roog võib tulla välja kuiv ja kaotada soovitud mahlakuse. Kadude vähendamiseks on hea kasutada sobivaid eeltöötluse ja toiduvalmistamise tehnikaid.
Eeltöötlus
Liha portsjoniteks jagamine
Mida õhem on lihatükk, seda vähem vett ja rasva see sisaldab ja seda vähem see töötlemise ajal kahaneb.
Soolamine
Tegemist on ühe traditsioonilisema viisiga liha säilitamiseks eri variantides (märg- ja kuivsoolamine, soolalahusega süstimine). See on tõestatud meetod väga aromaatse ja maitsva liha saamiseks, mis säilitab soovitud pehmuse. Seda seetõttu, et sool vähendab lihas sisalduvat vett.
Sulatamine
Sulatamisaeg sõltub lihatüki suurusest. Minimaalsed kaod tekivad külma õhu või külma veega sulatamisel. Kui liha pannakse kuuma vette või hoitakse toatemperatuuril, on kaod palju suuremad, sest vesi kaob lihast.
Toiduvalmistamistehnikaid
Liha kiire praadimine enne küpsetamist
See loob väliskihi, mis piirab vee edasist aurustumist ja rasvade sulamist, võimaldades töötlemist madalamatel temperatuuridel.
Liha keetmine puljongis
Liha panemine keevasse puljongisse pehmendab seda, mis lühendab keetmisaega. See meetod on ideaalne veise- ja kodulinnuliha jaoks. Selle meetodi teine eelis on lihale külge jääv puljongis kasutatud köögiviljade ja vürtside aroom.
Liha kastmine küpsetamise ajal
Liha kastmine küpsetamise ajal vähendab rasva temperatuuri, takistades selle lagunemist. See töötlemine võimaldab säilitada liha mahlakust ja vähendada vee aurustumist.
Sous-vide
Kuna veevannis küpsetatav toit on pakendatud vaakumkotti, on aurustumine piiratud (mahlad jäävad toidu sisse) ja temperatuuri hoitakse madalal. Kaod ulatuvad umbes 10-20%-ni. See meetod on eriti soovitatav väherasvase liha valmistamiseks.
Aurutamine
See tehnika võimaldab temperatuuri tänu oma õrnale ja ühtlasele küpsetamismeetodile madalal hoida. Aurutamiseks on ideaalne lahja liha, eriti kodulindude liha ja õrn kalaliha.
Küpsetamine fooliumis
Võib öelda, et see on küpsetamise ja aurutamise kombinatsioon. Tänu ümbritsevale fooliumile küpseb liha oma mahlades madalamal temperatuuril, mis võimaldab kadusid vähendada. Vürtsid ja aroomid jäävad lihasse, aidates seega saavutada õiget maitset, ning liha jääb mahlakaks ja pehmeks.
Serveerimine
Pärast iga küpsetamist või praadimist laske lihal enne viilutamist või serveerimist „puhata“. Sellel on hea mõju temperatuuri ja vedeliku jaotumisele ning, mis kõige tähtsam, see muudab liha õrnemaks (eriti punase liha).
Nagu näete, on lai valik tehnikaid, mis võimaldavad teil kadusid vähendada. Need on väärt rakendamist, mitte ainult roa suurema lõppkaalu, vaid ka maitse jaoks, mida need võimaldavad teil saavutada.
