Liha- või kalapuljongi, aga ka kondipuljongi valmistamisel kerkivad selle pinnale mitmesugused eralduvad ained. Need ained on pärit lihavalkudest, mis koosnevad erinevatest keemilistest ühenditest. Kõrgematel temperatuuridel vees lahustuvad valgud tahenevad (denatureeruvad), moodustades puljongi pinnale halli vahu, mis muudab selle häguseks.
Kuidas seda vältida?
Esimene samm – liha sulatamine
Ärge kasutage puljongi valmistamiseks külmutatud liha. Kõigepealt sulatage see ja oodake, kuni see saavutab toatemperatuuri, sest külmutatud kanast või kalkunist eraldub rohkem lihavalke, kui sulatatud lihast.
Pange sulatatud lihatükk koos köögiviljadega potti, valage peale külm vesi, maitsestage soola ja pipraga ning laske keskmisel kuumusel õrnalt keeda.
Teine samm – puljongi koorimine
Puljongit tuleb kindlasti koorida, st eemaldada vahukulbiga kogu pinnale kerkiv vaht. Nii saate suuremad tahked rasvatükid puljongi pinnalt kätte.
Kas alati on vaja koorida? Tegelikult mitte – seda tuleb teha ainult siis, kui soovite, et puljong oleks läbipaistev. See sõltub ka puljongiretseptist. Kui te kasutate puljongit muude suppide või roogade valmistamiseks, ei pea te seda koorima. See vähendab oluliselt töömahtu ja samas aitab säilitada ka toitaineid, mida valgurikas vaht sisaldab.
Kolmas samm – puljongi selitamine
Mõnikord võib jääda puljong häguseks ka pärast koorimist. Sel juhul proovige selle päästmiseks meie nippe.
Puljongi selitamine jääga
Kui märkate keetmise ajal, et puljong on hägune, lisage sellele jääkuubikuid. Kui see ei aita, proovige alljärgnevaid soovitusi.
Puljongi selitamine munavalgetega
Selle triki jaoks on vaja veidi kannatust. Kui puljong on keedetud, kooritud ja jahutatud kuni temperatuurini umbes 60–70 °C, lisage kergelt vahule klopitud munavalged. Segage neid kergelt ja ajage puljong keema nii, et munavalged tarduvad. Jätke puljong jahtuma ja seejärel kurnake uuesti, kasutades selleks tihedat sõela või lõdvalt kootud linast kangast.
Puljongi selitamine tomatiga
Kuubikuteks lõigatud tomatid teevad puljongi selgitamisel imet. Vastupidiselt sibulatele lisavad tomatid veidi happelisust ja magusust.
Usaldusväärsete Knorri puljongikontsentraatide kasutamine
Kindel viis täiesti läbipaistva puljongi saavutamiseks on kasutada mugavaid tooteid, nagu Knorri kanapuljong, mis jääb alati läbipaistev ja mille puhul on tulemus alati ühesugune. Ainus, mida te peate tegema, on valmistama seda vastavalt juhistele ja tulemuseks on ideaalne puljong.
Lisaks saate seda maitsestada Knorr Professionali kontsentreeritud kanapuljongiga.
See on ideaalne põhi erinevate puljongisuppide jaoks, nagu meie kanapuljong vürtsikast aasiapärasest
Ideaalne lihapuljong Mirek Szajkowskilt
Pange liha keeva veega potti. Võtke 15 sekundi pärast välja ja loputage kohe jääveega kausis. Pange liha potti ja valage peale külm vesi. Kuumutage (ärge ajage keema), reguleerige kuumus minimaalseks ja koorige peale kogunenud tahkunud rasv. Lisage köögiviljad, ürdid ja maitseaineid. Pärast keetmist valage puljong läbi tiheda sõela.
Keetmise aeg sõltub liha liigist. Linnulihapuljongi valmistamiseks kulub vähem aega kui loomalihapuljongi või metsloomalihast (nt faasanist) puljongi valmistamiseks.
