Kulinārijas darbnīcas: gatavojam tītara gaļu

Uzpūtīgais tītars

Tītara gaļa popularitāti virtuvē galvenokārt iemantojusi kā alternatīva vistas gaļai, tāpat tītara gaļa ir kraukšķīgāka un sulīgāka. Agrāk šī gaļa tika uzskatīta par delikatesi, kas tika pasniegta tikai augstākās sabiedrības daļai, taču mūsdienās tā pieejama ikvienam. Pēc ES valstu mājputnu pārstrādātāju un tirdzniecības apvienības (AVEC) pārskata* datiem, 80 procentu tītara gaļas tiek gatavota, pateicoties ASV, Vācijas, Brazīlijas, Francijas un Itālijas ietekmei. 

No tītara gaļas var iegūt neierastu garšu un aromātu, apstrādājot to ar dažādām kulinārijas tehnikām un pievienojot nestandarta garšvielas, piemēram, šokolādi ar aso papriku, laima-timiāna uzlējumu vai aprikožu uzputeni. Tītara gaļa ir liesa, un tā satur daudz cinka, dzelzs un kālija, tās uzturvērtības īpašību saraksts ir visai iespaidīgs, kā arī tītara gaļa ir viegli pieejama un salīdzinoši lēta. Restorānos visā pasaulē visbiežāk pasniedz tītara krūtiņu, kuras baltajai gaļai nepieciešama īsa termiska apstrāde augstā temperatūrā, taču svarīgi pieminēt, ka nedrīkst pārspīlēt, lai gaļa nekļūtu sausa. Tāpat ēdienkartē var sastapt tītara krūtiņas, kuru gaļa ir izteiksmīgāka un tumšāka. 

Mūsdienās audzē 3 tītaru sugas, proti, vieglā, vidējā un smagsvara tipus. Pie vieglo tītaru grupas pieskaitāmi baltie platkrūšu un bronzas platkrūšu tītari, kā arī mazie baltie Beltsville, savukārt pie vidējo un smago tītaru grupas pieskaita baltos un bronzas tītarus. Tītara gaļa lieliski garšo, pagatavota tvaika katlā vai pannā, pasniegta auksta, kā arī cepta krāsnī un pasniegta karsta. Tāpat tā lieliski garšos, pagatavota sauté veidā un pasniegta ar mērci. Rozmarīns, paprika, kadiķis, timiāns, ķiploks, majorāns un pat kanēlis – tās ir garšvielas, kas lieliski piederēsies gaļai un izcels tās garšu. 

*AVEC, „Global Poultry Trends 2013”, http://www.thepoultrysite.com/articles/3195/global-poultry-trends-2013-more-turkey-meat-eaten-but-less-per-person/

Ēdienkarte ar tītara gaļu galvenajā lomā

Pirmā asociācija ar tītaru pasaules perspektīvā saistās ar amerikāņu Thanksgiving Day – Pateicības dienu, kurā kā galveno maltīti galdā liek pildītu tītaru ar kartupeļu vai saldo kartupeļu biezputru un dzērveņu mērci. Mūsdienās visu četru debespušu pasaules virtuvju šefpavāri meklē iedvesmas un veido inovatīvus tītara gaļas ēdienus, nereti atgriežoties pie tradīcijām, taču piešķirot tām oriģinalitāti, izmantojot modernas kulinārijas tehnikas, piemēram, molekulārās virtuves principus. 

Inovatīvu tītara gaļas ēdienu paraugi:

• tītara krūtiņa sous vide citrona-sviesta mērcē ar stir-fry dārzeņiem;
• ar aknām pildīta, medū cepta, zaļajā tējā marinēta tītara gaļa;
• cepta tītara krūtiņa ar kļavas sīrupu un rozmarīnu, pasniegta ar plūmju biezeni un granātābolu sēklām;
• ar pesto pildīti tītara gaļas un krūtiņas tītenīši ar pētersīļu un trifeļu mērci;
• ar aprikožu sulu glazēta tītara gaļa ar salviju un salātiem;
• tītara gaļas, piparmētru un dzelteno rīsu frikadeles sojas mērcē ar kazas siera putām;
• tītara ravioli ar kaltētu tomātu un kaperu mērci;
• julienne dārzeņi, plūkāta tītara gaļa, cepta apelsīnu sulā ar zaļo zirnīšu biezeni;
• sāļie kēksiņi ar tītara gaļu mandeļu mērcē.

Visas pasaules ēdienkartēs var atrast tītara gaļu – gan saldu, gan sāļu. Portugālē pasniedz sulīgu tītara cepeti ar presunto šķiņķa šķēlīti, ceptu olu un kafijas mērci. Francijā gatavo tītara krūtiņu sīpolu buljonā ar balto sezamu, savukārt Kolumbijas virtuvē valda salda tītara gaļa ar ananāsu mērci un glazētām vīģēm, bet Jaunzēlandē – kashotto ar brokoļiem un medū marinētu tītara gaļu. 

Salāti, maltā gaļa, novārījumi un cepeši – šefpavāriem ir plaša izvēle, kā pagatavot tītaru. Lai pārsteigtu restorāna viesus, vērts smelties starptautisku iedvesmu un eksperimentēt ar garšām.