Subproduktu pagatavošanas veidi

Pirms vairākiem gadiem jūras veltes, maltās gaļas ēdieni un cepeši pilnībā aizvietoja ēdienus no subproduktiem. Mūsdienās novērojama tradīciju atgriešanās virtuvē un arvien biežāka aknu, siržu, dziedzeru, nieru un kuņģu izmantošana aukstos un karstos ēdienos. Kā oriģināli pagatavot subproduktus?

To garšu nav iespējams noviltot

Cept, vārīt, grilēt, sautēt – subproduktus var pagatavot daudz dažādos veidos. Pārtikā izmantojamie dzīvnieku orgāni ir lēti, un tie satur daudz vērtīgu olbaltumvielu un minerālvielu. Lai arī tie cilvēkos raisa divējādas jūtas, kulinārijas pasaulē subprodukti ir oriģināla delikatese, kas arvien biežāk tiek iekļauta prestižu restorānu ēdienkartē visā pasaulē. Subproduktus iedala četrās klasēs: 

• I klase – aknas un smadzenes;
• II klase – nieres, sirds, mēle;
• III klase – plaušas, kuņģis, liesa un zarnas;
• IV klase – galva, kājas, tesmenis, aste.

Mūsdienās subprodukti ir retums, un to garša būtu jāiepazīst vēl jo vairāk tāpēc, ka daudzās valstīs subprodukti veido nacionālās virtuves pamatu, piemēram, Francijā var nobaudīt arī uz zarnu pamata veidotas Andouille desas, Vācijā – Blutwurst – jebšu asinsdesu.

Ēdienkartes piemēri 

Aknas

Ātri un viegli pagatavojamas, visbiežāk izmantotas kā uzkodu vai pastēšu sastāvdaļas. Ļoti garšīgas, ja tās pagatavo kā saute, kā arī sautētas vai panētas. Šefpavāri nereti pagatavo aknas confit manierē un pasniedz tās, piemēram, ar ceptiem āboliem vai avenēm. Francijā populārs ēdiens ir Foie Gras, proti, treknas aknas, kas ir neapstrīdams delikatešu līderis, ko bieži pasniedz ar ērkšķogu želeju vai garšaugu grauzdiņiem, savukārt Ungārijā populārs ir Libamáj ēdiens, proti, zosu akniņas ar grauzdiņiem un ceptiem sīpoliem. Aknas tāpat var izmantot mūsdienīgajā molekulārajā virtuvē, piemēram, kapučīno buljona veidā, pasniegts ar piena putām. 

• Ķiploku grauzdiņi ar akniņām un karamelizētiem sarkanajiem sīpoliem un ķiršu ievārījumu.
• Akniņas un ar sēnēm un farro putraimiem pildīti kāposti ar tomātu-paprikas mērci un parmezānu.
• Makaroni ar kapātām aknām, ķiplokiem, trifeļu eļļu un pētersīļiem.
• Rumaki, proti, aknu gabaliņi bekona šķēlītēs ar sīpollokiem un ingveru.
• Burgers ar akniņām, sarkanvīnā sautētiem salātu baldriņiem, dzērvenēm un sīpolu gredzeniem.

Sirds

Putnu sirds gaļa ir īpaši maiga. Sirdis visbiežāk sautē vai vāra un mūsdienu virtuvē pasniedz ar rīsiem, piemēram, risoto ar sirdīm kausētā sviestā ar estragonu un šalotes sīpoliem baltvīnā. Meksikā putnu sirdis marinē greipfrūtu sulās un grilē ar koriandru, Itālijā pasniedz ceptus artišokus ar kapātām sirdīm, savukārt Luiziānā vāra gumbo – sirds gulašu ar papriku, selerijām un sīpoliem.

• Ceptas sirdis terijaki mērcē ar balto sezamu un svaigiem sīpollokiem.
• Sarkanvīnā sautētas sirdis ar Čedaras sieru.
• Sirdis tempura mīklā.
• Sirdis ar rīsu makaroniem, stir-fry dārzeņiem un sojas mērci.
• Putnu siržu uzpūtenis uz garšaugu grauzdiņiem ar aveņu ievārījumu.

Kuņģis

No kuņģiem visbiežāk gatavo gulašu vai zupu. Tie ir lielisks olbaltumvielu avots par ļoti zemu cenu. Tiem piemīt specifiska garša (ieteicams tos apvārīt, mainot ūdeni, lai novērstu nepatīkamu aromātu), taču, pareizi apstrādājot, piemēram, izcepot panējumā ar aso paprikas mērci, tie sniedz īpašas garšas sajūtas. Taizemē subprodukti ar kuņģi priekšgalā ir salātu laap meuang – ēdiena no asinīm, asā karija pastas, gaļas, puraviem un koriandra – galvenā sastāvdaļa, Nigērijā kuņģus grilē un pasniedz ar ceptiem plantāniem, savukārt Korejā pasniedz dak-ttongjip, proti, asajā paprikā ceptus kuņģīšus ar kartupeļu salātiem. 

• Stir-fry kuņģīši ar sīpoliem, halapeņo un ķiplokiem ar nūdelēm.
• Cepti rīsi ar kurkumu un kuņģīšiem, un zaļo papriku.
• Kuņģīšu gulašzupa ar papriku un tomātiem.
• Medū glazēti kuņģīši ar karamelizētiem sīpoliem.
• Ar kuņģu uzpūteni pildītas klimpas.

Par pieaugošo subproduktu popularitāti ēdienkartē jāpateicas to pieejamajai cenai, labajām garšas īpatnībām un iespējai izmantot tos neierastā veidā. Pirms kāda laika iekarojuši vadošo kulinārijas tendenču sarakstu, subprodukti arī šodien iedvesmo šefpavārus visā pasaulē, tāpēc lietotājiem ir iespēja no jauna atklāt to garšu.