Kā pielāgot kulinārijas tehnikas dažādiem putnu gaļas veidiem?

Gaļas vārīšana 

Visus vistas gaļas veidus – gan gaļu, gan subproduktus – var vārīt vai sautēt. Vārot vispirms vajadzētu atcerēties, ka vārīšanas veids atkarīgs no tā, kādu ēdienu vēlaties pasniegt. Ja vēlaties iegūt garšīgu, sulīgu gaļu, ielieciet to verdošā ūdenī. Ja vēlaties, lai gaļa piešķirtu savu garšu, gatavojot izteiksmīgu buljonu, lieciet gaļu aukstā ūdenī. 

Gaļas sautēšana 

Sautēšanas būtība ir vārīšana nelielā ūdens daudzumā kopā ar taukiem, kuri pārnes garšu. Augstākas temperatūras dēļ sautēt var arī grūtāk apstrādājamās sastāvdaļas salīdzinājumā ar vārīšanu. Sautēšana ideāli piemērota tām gaļas daļām, kas ir ar stipru un nobriedušu garšu, jo tiek sabalansēts to sākotnējais iegūtais aromāts. Jo mazāki gabali, jo ātrāk gaļa termiski apstrādājas. Lielākā sautēšanas priekšrocība ir ēdiena ātrāka pagatavošana, gaļu pakāpeniski padarot arvien garšīgāku, tādēļ ietaupīsiet laiku, ēdienu pasniedzot. 

Cepšana uz pannas 

Runājot par cepšanu uz pannas, vispiemērotākie būs marinēti gaļas gabali (krūtiņa, stilbiņi, spārniņi un subprodukti). Šī tehnika ļauj iegūt sulīgu un aromātisku gaļu ar kraukšķīgu virsmu. Lai gaļa nebūtu pārāk sausa, cepiet īsu laiku (līdz olbaltumvielas saraujas) un sagrieziet gaļu piemērota biezuma gabaliņos, lai tie nebūtu pārāk plāni. Noskalotu, nosusinātu un garšvielām pārkaisītu gaļu uzreiz var cept jebkādā eļļā vai pirms tam apviļāt olā un rīvmaizē vai miltos. Temperatūrai iekšpusē būtu jāpaceļas līdz aptuveni 77 °C, taču tā nekādā gadījumā nedrīkst pārsniegt 80 °C. 

Cepšana  

Cepšanai ideāli piemērota ir jaunu putnu gaļa. Putnu gaļa jācep salīdzinoši ilgi, tāpēc, ja vēlaties šo procesu paātrināt, gaļa jāieziež ar taukiem un jāievieto slēgtā traukā. Ja vēlaties, lai gaļa būtu sulīga, izmantojiet cepamo foliju. Ja putna gaļa ir malta, tad cepšanas laiks būs garāks par 1/3. Gaļa ir gatava, kad, tai iedurot, iztek dzidrs šķidrums. Ar taukiem bagātiem putniem, piemēram, pīlei, nav nepieciešami papildu tauki. Atliek tikai gaļu apslacīt ar ūdeni, lai, tam izgarojot, cepetis ceptos savos taukos.

Grilēšana 

Galvenā grilēšanas (cepšanas uz restēm) priekšrocība ir tā, ka gaļa ir pagatavojama bez eļļas, un termiskās apstrādes laikā no tās izdalās līdz pat 20 procentiem vairāk tauku. Cepšanai uz restēm ir piemērota liesa gaļa, un šeit vadībā izvirzās vista. Gaļu nevar grilēt pārāk ilgi, jo tā paliks sausa. Temperatūrai gabala biezākajā vietā (neskarot kaulu) jābūt 75 °C–80 °C. 

Sous-vide – vārīšana zemā temperatūrā 

Šīs tehnikas būtība ir cieši noslēgtā maisiņā esošā produkta „vārīšana” karsta ūdens vanniņā ļoti precīzi iestatītā temperatūrā. Tādējādi gaļa tiek pagatavota vienmērīgi, saglabājot vitamīnus un mikroelementus, kā arī tā zaudē mazāk masas, salīdzinot ar citiem termiskās apstrādes veidiem. Putnu gaļa tiek vārīta 65–71 °C temperatūrā, no 30 minūtēm līdz aptuveni 8 stundām. 

Marinēšana – bagātina garšu 

Tehnika, kuru var izmantot kopā ar citām, kas bagātina putnu gaļas garšu, piešķirot tai irdenumu, sulīgumu un to padarot mīkstu, ir marinēšana. Marinēšana arī pasargā gaļu un izceļas ar savām baktericīdajām īpašībām. Šķidrās marinādes tiek gatavotas uz pārtikas skābju, vīna, eļļas, sviesta un rūgušpiena pamata. Skābās sastāvdaļas mīkstina gaļu (citronskābe, etiķis, paniņas), eļļa savieno marinādes komponentus, savukārt cukura un medus piedeva nodrošina skaistu, zeltainu gaļas krāsu termiskās apstrādes laikā. Dārzeņi un garšvielas gaļai piešķir garšu un aromātu. Ja vēlaties vienmēr nodrošināt vienādu marinēšanas kvalitāti, izmēģiniet Knorr Professional putnu gaļas marinādi, kuras sastāvā ir īpaši atlasītu garšaugu un dārzeņu kompozīcija. 

Atcerieties, ka nevajadzētu marinēt ļoti sasaldētu gaļu, jo tā bez vajadzības atšķaidīs marinādi. Pārlejot gaļai marinādi, pievērsiet uzmanību, lai tā būtu pilnībā pārsegta. Iemarinēto gaļu glabājiet zemā temperatūrā, vislabāk ledusskapī, reizēm apmaisot. Ja gaļai ir āda, to vajadzētu sadurstīt, lai marināde varētu iekļūt iekšpusē. Visu pārklājiet ar pārtikas plēvi, lai neizplatītos nevēlams aromāts. Jaunputnu gaļu marinēt nav obligāti. 

Sālīšana un marinēšana – bagātina garšu. Vārot un cepot putnu gaļu, kā marinādi var izmanto sālījumu. Pirms termiskās apstrādes ielieciet gaļu sālītā ūdenī, pievienojiet mazliet cukura, garšaugus un garšvielas, kas tai piešķirs garšu. Apstrādājot konkrētas daļas, varat šo gaļas porciju ieziest ar marinādi. 

Marinēta vistas fileja. Pagatavojot vistas fileju, lielisku garšu var iegūt, samaisot olīveļļu ar citronu sulu. Garšu varat bagātināt ar Knorr Professional Primerba garšvielu pastu ar baziliku. Šādi sagatavotu marinādi ieberzējiet filejā un uz pusstundu ielieciet gaļu ledusskapī. 

Barbekjū marināde spārniņiem . Šāda sintēze lieliski derēs, gatavojot amerikāņu gardumu, spārniņus barbekjū mērcē. Ielieciet spārniņus uz nakti medus, etiķa, sojas mērces, ķiploku, piparu un paprikas marinādē un pirms cepšanas apsmērējiet tos ar marinādi, izveidojot spīdīgu glazūru, kuras garša izcelsies acumirklī. 

Marināde cepešiem. Marināde ir lieliski piemērota arī cepešiem. Cepot tītara fileju, marinādei piemērota būs sojas mērces, medus, vīna etiķa un plūmju ievārījuma (vai citu augļu) marināde. Pīles krūtiņa lieliski garšos austrumnieciskā versijā ar ķiploka, ingvera, anīsa, medus un sojas mērces marinādi. Marinējot atcerieties, ka gaļai būs tāda garša, kādu tai piešķirsiet, tāpēc sastāvdaļas izvēlieties ļoti uzmanīgi.

Pīles gaļa – temperatūra un pagatavošanas veidi

Gatavojot pīli, jāatceras, ka tajā ir daudz tauku un tā nav tik maiga kā vistas un tītara gaļa. Pīle ir piemērota ceptiem, sautētiem un vārītiem ēdieniem. 

• Pīles krūtiņu liek uz aukstas, sausas pannas ar ādu lejup, lai no tās izdalītos tauki un varētu iegūt kraukšķīgu garoziņu. Pīli cep aptuveni 15 minūtes, pēc tam cep no otras puses vēl 10 minūtes, tāpat to var sautēt 30 minūtes. 
• Pīles krūtiņas fileju cep 15 minūtes uz vidējas uguns, pievienojot pannai 2 karotes eļļas katram filejas gabalam, to var arī pasautēt 10 minūtes. 
• Pīles stilbiņu cep aptuveni 35–40 minūtes, pēc tam 15–20 minūtes – no abām pusēm uz vidējas uguns. To var arī apcept no abām pusēm un pēc tam, pārklājot ar dārzeņiem, sautēt aptuveni 40 minūtes. 
• Pīles spārniņus cep uz vidējas uguns aptuveni 15 minūtes, pēc tam sautējot uz lēnas uguns aptuveni 10 minūtes. Cepot 1,5 kg pīli, nepieciešamas 30 minūtes 220 °C temperatūrā un pēc tam 60 minūtes 170 °C temperatūrā. 
• Pīles gaļu, kas ir klasiska franču virtuves sastāvdaļa, tāpat var sagatavot confit veidā, lēni vārot un pārklājot ar zoss vai pīles taukiem, uz minimālas liesmas 2–3 stundas vai cepot 4 stundas 120 °C temperatūrā.

Cepts tītars – svarīgākā ir marināde

• Ja vēlaties pagatavot tītara gaļu, visvienkāršāk ir pagatavot to ceptu, kaut gan jāuzmana, lai tītars nesakalstu. Lai izvairītos no šīs kļūdas, gaļa pirms tam jāiemarinē, un nedrīkst aizmirst iestatīt atbilstošu temperatūru. Marināde un zema 160–180 °C temperatūra nodrošina, ka cepetis nekļūs sauss. 
• Tītara cepšanas ilgums atkarīgs no tā svara. Katrs gaļas kilograms jācep 40 minūtes. Ja tītars ir pildīts – tad uz kilogramu vajadzēs ap 60 minūtēm. Cepšanas laiks atkarīgs no sagatavotās porcijas lieluma. Vismazāk laika nepieciešams tītara filejai, bet visvairāk – stilbiņiem. 
• Cepot tītaru uz restēm, jāsaglabā vienmērīga temperatūra no 175 °C līdz 230 °C. Gaļa tiks „izvārīta” tad, ja temperatūra biezākajā stilbiņa vietā pie kaula (termometrs nedrīkst pieskarties kaulam) sasniegs 75 °C. 

Vistiņa ar kraukšķīgu ādiņu

Runājot par vistu, visgardākā ir apgrauzdēta, kraukšķīga ādiņa. Lai to iegūtu, porcijas jāapcep uz lielas liesmas. Konkrētu gabalu pagatavošanas laiks atkarīgs no gaļas izmēra un veida. 

• Kubiņos sagrieztu vistas krūtiņas fileju cep aptuveni 20 minūtes uz vidējas uguns. 
• Katru vistas krūtiņas filejas kotleti cep aptuveni 7–10 minūtes no abām pusēm. Vistu stilbiņus cep 10 minūtes neapsegtus, no abām pusēm. Varat arī samazināt uguni un cept 10 minūtes, apklājot un bieži apgrozot gaļu vai pievienojot pāris karotes uzlējuma vai daudz tomātu sulas, pēc tam uzliekot vāku un sautējot vismaz 10 minūtes, atkarībā no porcijas izmēra. 
• Vistas spārniņus cep aptuveni 30 minūtes uz vidējas uguns, apgrozot tos ik pēc 5 minūtēm. 
• 2 kg vistu maisiņā cep ap 200 °C temperatūrā 1,5 stundu un pēc tam 15 minūtes bez maisiņa. Ap 0,50 kg gaļas porciju cep 180 °C temperatūrā. Cepšanas ilgums atšķiras atkarībā no vistas gabala – attiecīgi 45 minūtes stilbiņiem un 45 minūtes krūtiņai. Pildītu vistu cep 190 °C temperatūrā 50 minūtes. 
• Cepšanai uz restēm vislabāk ir piemēroti spārniņi, gaļa ar kaulu un virsējā vai apakšējā stilbiņu daļa, kas tik daudz neizžūst. Veselu vistu pārsegtā veidā liek uz restēm 200 °C temperatūrā aptuveni uz 1,5 h, mazus gabaliņus var grilēt tieši virs oglēm apmēram 10–14 minūtes.

Kā redzams, ikvienu gaļas veidu var apstrādāt dažādi. Vissvarīgākais ir gudri izvēlēties piemērotāko un parūpēties par sastāvdaļām, no kurām ir atkarīga ēdiena kvalitāte. Kā zināms, virtuvē vissvarīgākā nozīmē ir detaļām.