Kiniška "Wok" keptuvė – Azijos virtuvės pagrindas
Wok – tai Azijos virtuvės esmė. Tai universalus įrankis, leidžiantis virtuvės šefui kepti, troškinti, virti garuose ir kepti giliame aliejuje. Yra daug wok keptuvių tipų, bet iš esmės svarbiausios yra dvi jų rūšys. Pirmoji – tai klasikinė wok keptuvė, pagaminta specialiai dujinei ar indukcinei wok viryklei. Antroji – tai wok keptuvė plokščiu dugnu, skirta įprastai viryklei. Wok keptuvės naudojamos, visų pirma, kepimui maišant (stir-frying), kuris išsaugo pagrindinių ingredientų sultingumą ir padeda išsaugoti daržovių traškumą.
Darbo vietos paruošimas Azijos virtuvės patiekalams
Prie svarbiausių Azijos virtuvės bruožų priskiriamas maisto ruošimo greitis. Dėl to darbo vietą reikėtų paruošti prieš imantis darbo. Darbo vietos paruošimas yra toks pat svarbus, kaip pats gaminimo procesas, o kurio nors ingrediento trūkumas gali labai apsunkti patiekalo paruošimą.
Tipiniai Azijos virtuvės įrankiai
Pagrindiniai Azijos virtuvėje naudojami produktai yra nebrangūs ir lengvai prieinami. Daugiausia naudojami tokie ingredientai, kaip jautiena, kiauliena, paukštiena, žuvis, jūros gėrybės, visus metus prieinamos ir sezoninės daržovės. Dėl to šie patiekalai yra itin patrauklūs virtuvės šefams ir restoranų savininkams.
Gaminimo metu bus naudinga specializuota įranga. Toliau rasite informacijos apie pagrindinius Azijos virtuvėje naudojamus įrankius.
Kiniška "Wok" keptuvė
Tradicinė gili keptuvė iš anglies plieno. Wok yra nepakeičiama kinų virtuvės dalis, naudojama tiek sriuboms, tiek karštiems patiekalams ruošti. Ingredientai wok keptuvėje kepami labai aukštoje temperatūroje kelias sekundes, nuolatos maišant.
Samtis
Turi dvi pagrindines užduotis: naudojamas padažams, sultiniams ir prieskoniams matuoti ir ingredientams wok keptuvėje gerai išmaišyti.
Kapojimo peilis / Cai dao
Tai praktiškai vienintelis Azijos virtuvėje naudojamas peilis. Leidžia virėjui lengvai ir greitai pjaustyti, o taip pat smulkinti ar traiškyti kietesnius ingredientus (pvz., česnaką, citrinžolę, imbierą). Su juo taip pat galima pernešti supjaustytus ingredientus nuo pjaustymo lentos iki indų.
Bambukinis šepetėlis "Wok" keptuvei valyti
Padeda virėjui greitai ir saugiai išvalyti karštą wok keptuvę, nepažeidžiant jos paviršiaus. Be to, bambukiniai įrankiai, palyginus su mediniais, yra patvaresni, nekeičia spalvos, nesugeria kvapų ir turi antibakterinių savybių.
Pagrindiniai Azijos virtuvės patiekalų ingredientai
Jei norite kurti Azijos virtuvės patiekalus, kurių skonis būtų toks pat geras, kaip ir išvaizda, itin svarbi yra ingredientų kokybė.
Azijietiškas padažas
Padažas suteiks patiekalui unikalaus skonio ir aromato. Autentiškuose azijietiškuose patiekaluose prieskoniai nėra pridedami atskirai – jie paprastai jau būna padažuose. Tradiciniams nuo pagrindų gaminamiems padažams reikia daug ingredientų, o jų paruošimas reikalauja daug laiko. Dėl to verta rinktis jau paruoštus Azijos virtuvės patiekalams skirtus padažus.
Kepimo aliejus
Aliejus privalo išlaikyti labai aukštą temperatūrą (mažiausiai 200 °C), todėl reikia naudoti tik aukštai temperatūrai pritaikytą aliejų, tokį kaip saulėgrąžų ar žemės riešutų.
Krakmolas
Azijos virtuvėje patiekalams tirštinti ar mėsai marinuoti įprasta naudoti krakmolą. Priešingai nei miltai, krakmolas nesušoka į gumulus ir neprikepa. Galima naudoti bulvių, kukurūzų ar ryžių krakmolą.
Sultinys
Dėl sultinio patiekalai bus turtingo skonio. Kepant patiekalus wok keptuvėje, reikia juo apipilti nedideliu sultinio kiekiu, todėl jis turi būti stiprus ir intensyvus.
5 Pagrindinės kinų virtuvės taisyklės
1. Paruoškite ir supjaustykite visus ingredientus
Atitinkamai paruoškite ir supjaustykite visus ingredientus iš anksto. Azijos virtuvėje daržovės paprastai pjaustomos plonais 5x2x1cm dydžio šiaudeliais. Geltonas svogūnas paprastai smulkiai sukapojamas, o morkos ir japoniški ridikai supjaustomi šiaudeliais.
2. Atitinkamas eiliškumas
Gaminant patiekalus iš mėsos ir daržovių, labai svarbu yra daryti viską atitinkama tvarka ir sekti laiką – čia glūdi tobulo skonio paslaptis.
3. Naudokite geros kokybės padažą
Kadangi wok keptuvėje gaminamiems patiekalams yra būtina labai aukšta temperatūra, nepaprastai svarbu yra naudoti padažą, kurio sudėtyje būtų aukštos kokybės cukraus atitinkamai parinktomis proporcijomis. Tai apsaugo nuo padažo svilimo ir patiekalo skonio suprastėjimo.
4. Naudokite kukurūzų krakmolą
Pagrindiniams patiekalų ingredientams apvolioti (vištienai, jautienai, kiaulienai, krevetėms) ir padažams tirštinti reikia naudoti krakmolą, geriausia – kukurūzų ar ryžių.
5. Naudokite geros kokybės kepimo aliejų
Gamindami stir-fry tipo patiekalus, atkreipkite dėmesį į aliejaus kiekį ir kokybę. Wok keptuvei reikia nedaug kepimo aliejaus. Jei jo bus panaudota per daug, patiekalai bus pernelyg sunkūs ir riebūs. Venkite nerafinuoto aliejaus – jis yra labai intensyvaus skonio ir žemos smilkimo temperatūros.
