Kai kurias daržoves ir vaisius galima įsigyt iš vietos ūkininkų – taip sumažinsite poveikį aplinkai ir restorano svečius pavaišinsite šviežiais, neperdirbtais produktais. Kitas gali tekti įsigyti iš kitų šalių, tačiau jų skonis ir aromatas bus puikūs. Abiem atvejais praturtinsite savo valgiaraštį – tai puiki proga paįvairinti restorano patiekalų pasiūlą.
Žiema yra šaltasis sezonas, tačiau ne visur. Pietų Europoje žiemos daug šiltesnės, todėl galime džiaugtis čia prinokusiais citrusiniais vaisiais. Daugumos kitų žiemos mėnesiais prieinamų vaisių ir daržovių derlius nuimamas dviem sezonais. Atsižvelgiant į regioną ir oro sąlygas, augimo sezonai gali būti skirtingi. Kaip virtuvės šefas turėtumėte rasti laiko reguliariai aplankyti turgų ar vietos ūkininkus ir įsigyti geriausios siūlomos produkcijos. Jūsų patiekalo skonis pirmiausia priklauso nuo sudedamųjų dalių kokybės.
Brokoliai
Sezono pikas – nuo spalio iki balandžio. Yra kelios brokolių rūšys, įskaitant brokolius mažomis violetinėmis galvutėmis ir visiems geriausiai pažįstamą brokolinį kopūstą didele žalia galvute, paprastai vadinamą tiesiog brokoliu.
Kaip išsirinkti. Rinkitės brokolius ryškiai žaliomis galvutėmis, arti esančiais pumpurais, tvirtais ir kietais žiedkočiais bei stiebeliais.
Gaminimas. Brokolius lengva pervirti – tai gadina jų skonį, tekstūrą ir spalvą. Siekiant išryškinti brokolio skonį ir išlaikyti spalvą, jis trumpai paverdamas, o paskui nuplaunamas šaltu vandeniu.
Puikiai dera su sviestu, citrina, alyvuogėmis, sūriu, šonine, aitriosiomis paprikomis, česnaku, žiediniais kopūstais, bazilikais, raudonėliais, peletrūnais, čiobreliais, jautiena, graikiniais riešutais, kiauliena.
Žiediniai kopūstai
Sezono pikas – nuo gruodžio vidurio iki balandžio vidurio.
Kaip išsirinkti. Rinkitės grietinėlės baltumo žiedinius kopūstus susiglaudusiais žiedeliais, venkite dėmėtų ar išblukusios spalvos.
Gaminimas. Žiediniai kopūstai lengvai virškinami. Geriausių rezultatų pasieksite jų nepervirę. Galima virti, valgyti termiškai neapdorotus, dėti į sriubą, troškinti, o apvirtus net kepti. Panašiai kaip ir gaminant brokolius, panaikinti nemalonų žiedinių kopūstų kvapą galima į vandenį, kuriame jie verda, įdėjus sužiedėjusios duonos plutelę. Jeigu norite sustiprinti žemišką jo skonį, patiekite keptą orkaitėje arba keptuvėje su aitriosiomis paprikomis, česnaku ir prieskoniais.
Puikiai dera su aitriosiomis paprikomis, česnaku, kuminu, šokoladu, kaparėliais, muskato riešutais, migdolais, graikiniais riešutais, jūros gėrybėmis, bulvėmis, trumais, šafranu.
Patarimas. Kad spalva išliktų balta, išvirę galite užlašinti citrinos sulčių.
Salierai
Sezono pikas – nuo liepos pabaigos iki vasario pabaigos. Švelnus kartokas skonis varijuoja: kuo tamsesnė spalva, tuo stipresnis skonis. Galima naudoti visas augalo dalis – šaknis, kotus, lapus ir sėklas.
Kaip išsirinkti. Rinkitės tvirtus salierus su šviežiai atrodančiais lapais ir kotais, venkite suglebusių ar atsiduodančių pelėsiais.
Gaminimas. Jeigu salierai saldesni, juos galima patiekti termiškai neapdorotus (traškios kotų lazdelės), virtus sultinyje ar grietinėlėje, su riebia mėsa ar keptus (pvz., padaže) arba naudoti kaip pagrindinę tirštos sriubos sudedamąją dalį.
Puikiai dera su muskato riešutais, krienais, obuoliais, ėriena, vištiena, graikiniais riešutais, morkomis, jūros gėrybėmis, mėlynuoju sūriu, jautiena, bulvėmis.
Lapiniai kopūstai
Sezono pikas – nuo birželio iki vasario. Galima naudoti vietoje špinatų arba kopūstų.
Kaip išsirinkti. Rinkitės tamsius, mažus arba vidutinio dydžio lapinius kopūstus, venkite rudų arba geltonų lapų.
Gaminimas. Nors daugiausia naudojama sveikoms sultims spausti, šią daržovę galima naudoti ir kitais būdais. Norint suminkštinti ir sumažinti kartumą, galima virti, ruošti garuose, pavirti ant lėtos ugnies arba pakepinti (pvz., su česnaku), dėti į sriubas arba troškinti. Kad suminkštėtų, lapinius kopūstus reikia virti ilgiau. Nerekomenduojama jų patiekti kietų.
Puikiai dera su ankštiniais augalais ir pupelėmis, sriubomis, troškiniais ir keptomis bulvėmis, kiauliena.
Patarimas. Suvartokite greitai – kuo ilgiau laikysite, tuo kartesnis jis taps.
Moliūgas
Sezono pikas – nuo birželio iki vasario.
Kaip išsirinkti. Rinkitės mažesnius neperpjautus moliūgus, venkite moliūgų raukšlėtais paviršiais ir sudaužytų.
Gaminimas. Valgomos visos augalo dalys: vaisius, lapai, žiedai ir sėklos. Dažniausiai gaminamas supjausčius kubeliais. Galima kepti, troškinti arba ruošti garuose (norint išsaugoti maistines medžiagas). Oranžinis minkštimas švelnaus, saldaus skonio. Naudojamas gaminant garnyrus ir daugybę desertų.
Puikiai dera su muskato riešutais, aitriosiomis paprikomis, imbieru, riešutais, baltaisiais sūriais, pienu, sviestu, šokoladu, medumi, cukrumi.
Patarimas. Pakepintomis moliūgo sėklomis pagardinkite patiekalą arba patiekite kaip užkandį.
Klementinai
Sezono pikas – nuo lapkričio iki vasario. Tai mandarinų rūšis, kurios vaisiai mažiausi, lengviausiai lupami, yra subtiliai saldūs ir be sėklų.
Kaip išsirinkti. Geriausia rinktis sunkesnius vaisius.
Gaminimas. Skilteles galima valgyti vienas, o žievelę išvirti su cukrumi arba naudoti gaminant pagardus. Klementinai patiekalui suteikia kvapnumo ir ryškios spalvos.
Puikiai dera su juoduoju šokoladu, jogurtu, varške, rikota, avokadais, avižiniais dribsniais, migdolais, balta žuvimi, salotomis, pankoliais.
Patarimas. Smulkiai sutarkuotą žievelę naudokite gamindami putėsius, saldžius sviestus ir pyragus.
Saldžiosios bulvės
Sezono pikas – nuo spalio pabaigos iki gruodžio. Galima naudoti vietoje bulvių.
Gaminimas. Saldžiosios bulvės būna 3 rūšių: Beauregard, violetinės ir japoniškos. Jas galima virti (žemiausias GI rodiklis), trinti, kepti orkaitėje arba keptuvėje (aukščiausias GI rodiklis).
Kaip išsirinkti. Geriausia rinktis mažas ar vidutinio dydžio saldžiąsias bulves, kurių odelės švarios, be dėmių ar įtrūkimų
Puikiai tinka su aitriosiomis paprikomis, druska, alyvuogių aliejumi, raudonėliais, anyžiais, cinamonu, kokoso pienu, žuvimi, paukštiena.
Patarimas. Nelaikykite šaldytuve, nes tai veikia jų skonį.
Greipfrutai
Sezono pikas – nuo spalio iki kovo. Geriausiai žinomos dvi rūšys: baltieji ir rausvieji (pavadinimas nusako minkštimo spalvą ir nėra susijęs su vaisių saldumu).
Kaip išsirinkti. Vaisius turi būti sunkokas, apvalus ir tvirtas. Žievelė gali būti įbrėžta arba dėmėta – tai neveikia jų skonio, tačiau venkite greipfrutų su minkštomis sritimis arba permirkusiomis sritimis.
Gaminimas. Galima naudoti ruošiant salotas, desertus arba kokteilius. Jeigu patiekalui prireikia kartumo, naudokite greipfruto žievelę. Puikiai tinka laikantis dietos: turi mažai kalorijų, gausus skaidulų ir padeda virškinti riebalus.
Puikiai dera su žuvimi, jūros gėrybėmis, vištiena ir kiauliena, kardamonu, gvazdikėliais, cinamonu arba muskatų riešutais, mėtomis, bazilikais, peletrūnais arba druska, salotomis.
Papildomas patarimas. Baltąjį sluoksnį galima naudoti kaip mėsos pakaitalą, pavyzdžiui, gaminant kubietišką patiekalą „Bistek de toronia“.
