Kas te soovite, et teie restorani töö oleks tulus? Õppige ära toorainete omahinna õige arvutamine ja saage teada kuidas teha sobivad järeldused.
Mis on toidukulude maksumus?
Toidukulude maksumus on teatud arveldusperioodi jooksul restoranis müüdud roogade valmistamiseks kasutatud toorainekulud. See näitab millise tuluprotsendi moodustab toodete omahind.
Kui tihti peaks toidukulude maksumust välja arvutama?
Restorani huvides peaks seda tegema vähemalt üks kord kuus. See aitab aru saada, milline on tegelik hetkeseis ja kas meie tehtud otsused on sobivad. Vea avastamisel on seda lihtne parandada, nt loobuda laos "igaks juhuks" kaupade kogumisest.
Kuidas toidukulude maksumust õieti välja arvutada?
Toidukulude maksumus = (esialgne netolaoseis + ostetud toiduainete netohind– lõplik netolaoseis) ja (või) puhastulu x 100
- Esiteks peab teadma esialgset laoseisu, et olla kindel, mis laos täpselt olemas on. Kirjutame üles, kui palju on kõigi toodete eest makstud. Netohinnad leiame arvetelt. Kui laos on ka varem valmistehtud roogasid, nt külmutatud pelmeene, siis peab laoseisu arvutamisel arvesse võtma ka nende toorainete omahinna (kasutame selleks retsepte ja konkreetse roa valmistamiseks ostetud toodete arveid).
- Esialgse laoseisu summale liidame sel arveldusperioodil ostetud toodete omahinna.
- Esialgsest laoseisust ja sel arveldusperioodil ostetud toodete omahinnast lahutame summa, mis on saadud pärast lõplikku laoseisu (lõpliku laoseisu arvutame välja sama moodi nagu esialgse laoseisu).
- Saadud tulemus on toorainete omahind eurodes. Selle peame jagama käesoleva kuu tuludega ja korrutama 100-ga. Tulemus on esitatud protsentides. Ongi kõik!
Tähtis reegel
Restoranid ja kiirtoitlustuskohad peavad püüdlema selle poole, et nende toidukulude maksumus moodustaks 20–25 protsenti. Kui seda järgitakse, siis on loota head kasumit.
Miks toidukulude maksumus väga suur on?
Loomulikult ei piirdu asi ainult toidukulude maksumuse arvutamisega. Saadud tulemuse peame hoolikalt läbi arutama, eriti siis, kui see on liiga kõrge. Vahel on probleem peidus halvas retseptis, aga vahel valmisroa liiga madalas hinnas. Põhjuseks võib olla ka see, et toidukulude maksumuse väljaarvutamisel ei ole tähelepanu pööratud järgmistele asjaoludele:
- Peakoka ladu külastavad lisaks kokkadele ka nt baarmenid, kellel on jookide jaoks vaja laimi või piparmünti ning toateenijad, kes võtavad puuvilju hotelli külaliste tarbeks.
- Osad inimesed ei maksa restorani söögi eest (omanikud, töötajad või kliendid degusteerimise ajal).
- Turundusosakond korraldab teatud roogadele kampaaniaid.
- Toidukaupade kadu, nt külmkapp sulas üles ja tooted läksid halvaks, praad kõrbes põhja või supp kukkus maha.
- Tooted on läinud kaduma ebaselgetel asjaoludel, kahtlustada tuleks vargust.
Loomulikult ei pea selle küsimuse lahendamiseks loobuma kõigist eelmainitud tegevustest. Kõike ei ole võimalik ka vältida. Siiski selleks, et teaksime milline on toidukulude maksumus, peame kõik lisakulutused lahutama tooraine omahinnast eurodes ja alles seejärel jagama saadud tulemuse tuludega. Ainult niiviisi saame teada tõelise toidukulude maksumuse.
Menüü analüüs
Toidukulude maksumus on üks elementidest, mis aitab meil menüüd sobivalt analüüsida ja võtta vastu otsus võimalike muudatuste kohta.
Sel eesmärgil võib koostada tabeli. Tabeli ridadesse sisestatakse kõik menüüs olevate roogade nimetused. Tabeli veergudesse kirjutame iga roa kõrvale (näidisroaks valisime Kreeka salati):
- Kreeka salati ühe portsjoni hind (ilm KM-ta);
- Tooraine omahind Kreeka salati ühe portsjoni valmistamiseks (eurodes)
- Toidukulude maksumus ühe portsjoni Kreeka salati kohta (protsentides);
- Kreeka salati ühest portsjonist saadav kasum (eurodes);
- Kreeka salati ühe portsjoni marginaal (protsentides);
- Kreeka salati populaarsus nimetatud menüürühmas, s.t. eelroad (protsentides);
- Kreeka salati populaarsus kõigi roogade hulgas (protsentides);
- Kreeka salati müük (ühikutes);
- Kreeka salati müük (eurodes), s.t. tulud;
- Kreeka salati kõigi toorainete omahind (eurodes);
- Kreeka salatite kogu toidukulude maksumus (protsentides);
- Kogu Kreeka salati müügist saadud marginaal (eurodes).
Selline tabel aitab koostada parema menüü. Sellest saame teada, millistest roogadest on parem loobuda ja milliste roogade retseptid peaks veel kord üle vaatama. Siiski ei peaks vastu võtma liiga kiireid otsuseid, nt kustutama menüüst harva tellitavad road. Parem on analüüsida, miks need road populaarsed ei ole. Võib-olla peaks retsepti muutma, võib-olla aga on roa hind liiga kõrge. Samuti tasub menüüsse jätta sellised road, mis muudavad restorani menüü eriliseks, isegi siis kui nende toidukulude maksumus on kõrge. Tähtis on see, et toorainete kogumaksumus ei ületaks 25 protsenti.
Igakuine toidukulude maksumuse välja arvutamine peaks muutuma iga restorani omaniku harjumuseks. See ei ole keeruline ega nõua mingit spetsiaalset ja kallist tarkvara, aga kasu on suur.
