Edu pandiks on õnnestunud intervjuu kliendiga
Olge kokkusaamiseks valmis. Võtke kaasa küsimuste nimekiri, et te midagi ära ei unustaks. Kõige tähtsam info, mida vajate, on järgmine: külaliste arv, nende sugu ja vanus, ürituse iseloom, paik, kestvus ja loomulikult ka eelarve. Küsige kliendi käest ka seda, kas tal on teavet külaliste võimalike allergiate või toidutalumatuse kohta. Kui ta seda ei tea, uurige, kas ta ei sooviks siiski igaks juhuks lisada menüüsse ka mõne taimetoitlastele sobiva või gluteenivaba roa.
Esitage menüü nutikalt
Kui te soovite, et teie menüü meeldiks kliendile ja tema külalistele ning tooks teile ka kasumit, peaks menüü lisaks huvitavatele – järelikult ka kallimatele – toodetele sisaldama ka odavamaid roogasid, millest võib rohkem kasumit saada. Seepärast esitage alati 10–15 umbes samasuguste hindadega menüüpakkumist. Ärge laske kliendil valida eraldi roogade hulgast. Kui klient soovib mõnda konkreetset rooga, näidake talle menüüpakkumist, mis seda rooga sisaldab. Niiviisi on võimalik küllaltki lühikese aja jooksul saavutada mõlemaid osapooli rahuldav valik. Kui mõistate, et kliendi ootusi ei ole võimalik rahuldada lähtudes eelarvest, mille suhtes te eelnevalt kokku olete leppinud, ärge öelge talle „see on liiga kallis“. Pakkuge talle teisi – kallimaid menüüpakkumisi, mis vastavad rohkem tema soovidele. Menüüd luues ärge unustage ka seda, et mitte kõik road ei sobi ükskõik mis tüüpi üritusele. Eriti palju ebamugavusi tekitab Rootsi laud, kuna pastat peaks alati serveerima al dente, aga soojendusega serveerimisnõudes on need jätkuvalt kuumtöötlemisel.
Suhtuge ürituse ettevalmistamisesse strateegiliselt
Pikk koosviibimine peaks algama aperitiivi ja amuse-bouche'iga. Kui tegemist on pulmadega, mille käigus ettekandjad kannavad toidu saali ja serveerivad selle Rootsi lauast, pakkuge kliendile välja võimalus serveerida külalistele esiteks road taldrikutel, eriti kui teil ei ole eriti palju kokkasid. Kui seda mitte teha ja tuua esmalt road Rootsi lauale, tekib oht, et näljased külalised teevad laua liiga kiiresti tühjaks ja te ei jõua seda piisavalt kiiresti uute roogadega täita. Strateegiliselt on hea mõte tuua peo alguses kõigile külalistele ühesugused road. Rooga serveeriv ettekandja peaks kohe paluma külalistel välja valida ka teised menüüs olevad road. Teil on ilmtingimata vaja nii kiiresti kui võimalik saada ülevaade sellest, kui mitu külalist sööb hiljem nt kala ja kui mitu liha.
Pidage meeles, et nii külaliste peolauamenüüs olevad road kui ka Rootsi laua road peavad alati olema kirjeldatud kõigile mõistetaval viisil. Poeetilised nimetused, nagu nt „loojuva päikese kiirtest lummatud rahepilv“ on pretensioonikad ja moest läinud. Palju parem on kirjutada lihtsalt näiteks nii „argentiinapärane grillitud veiselihapraad, mida serveeritakse aedubade, hollandi kastme ja küpsekartulitega“. Peakokk võib ürituse alguses külalistele ka jutustada, mida ta neile valmistanud on.
Kui teil ei ole piisavalt nõusid, võiks mõelda nõude laenutusele. See on hea lahendus, kui korraldate suurüritusi harva. Pole paha väljapääs serveerida erinevaid roogasid, nt suupisteid ja magustoite samatüüpi taldrikutel (nende pesemiseks on vahepeal aega piisavalt palju).
Ärge unustage turvanõudeid
Ärge nõustuge sellega, et menüüsse kaasatakse ka kliendi kaasatoodud road, nagu nt pulmatort. Jätke meelde, et äsja valmistehtud road peab nii kiiresti kui võimalik maha jahutama, kuivamise vältimiseks kilega katma ja külma panema ning säilitama temperatuuril +3 kraadi, et takistada bakterite levikut. Road võetakse välja alles siis, kui kätte on jõudnud aeg nende kuumutamiseks otse enne serveerimist. Rootsi laua jaoks mõeldud road peab panema konvektsioonahju spetsiaalsetes gastronoomilistes nõudes. Rootsi lauani võib sõita ka spetsiaalse transpordikäruga, millel on taldrikutele tõstetud road. Mõlemad lahendused on väga mugavad. Ilma konvektsioonahju ja kiire jahutusseadmeta on suuremõõtmelisi üritusi väga raske ja riskantne korraldada. Loomulikult ei saa kõiki roogasid eelnevalt valmis teha, nt kala ja mereandide valmistamine peaks toimuma just enne nende serveerimist. Salateid aga ei tohiks liiga vara kastmega segada. Ka lihale valatakse kaste alles enne serveerimist.
Hoolitsege oma töötajate eest
Personali juhtimisel ja köögitöö planeerimisel tasub meelde tuletada juba Auguste Escoffieri loodud reegleid. See kuulus peakokk suurendas märkimisväärselt köögitöö tõhusust, määrates töötajad vastavalt valmistatavatele roogadele tööle erinevatesse sektsioonidesse. Võtke temast eeskuju. Kui te määrate tööle kuumade ja külmade roogade või magustoitude eest vastutavad kokad, siis arvestage alati nende võimeid ja soove. Las nad annavad endast parima. Roogadele tuleb see kindlasti kasuks. Ainult kriitilistel juhtudel võite kokkasid ühest sektsioonist teise ümber jaotada. Ärge unustage määramast ka isikut, kes teeb koostööd ettekandjatega ja koordineerib toidu väljaandmist. Sõltumata sellest, kui suurt stressi olukord ka ei tekitaks, katsuge mitte välja näidata oma ärritust ja ärge tõstke häält. Parim, mida me kriisisituatsioonis teha saame, on ennast valitseda ja vaikselt asju ajada. Oodake koka hindamisega kuni ürituse lõpuni. Juhinduge reeglist: kritiseeri vaikselt ja silmast silma ning kiida kõva häälega ja kõigi kuuldes.
Loodame, et meie strateegiat kasutades on nüüdsest ka kõige suurem üritus teie jaoks kulinaarne väljakutse, millest te probleemitult jagu saate.
Grupimenüüde brošüür
Vaadake retsepte ja nõuandeid, mis on kasulikud suure hulga inimeste toitlustamisel. Tänu neile muutuvad banketid uskumatult tasuvaks!
