Izdevusies intervija ar klientu ir panākumu atslēga
Sagatavojieties uz tikšanos. Paņemiet līdzi jautājumu sarakstu, lai neko neaizmirstu. Jums nepieciešamā pamatinformācija: viesu skaits, viņu dzimums un vecums, pasākuma veids, vieta, ilgums un, protams, budžets. Apjautājieties klientam, vai viņam kas zināms par viesu iespējamajām alerģijām vai pārtikas nepanesību. Ja viņam šādas informācijas nav, painteresējieties, vai viņš nevēlas, lai drošības pēc tiktu pagatavoti veģetārie un bezglutēna ēdieni.
Apdomīgi prezentējiet ēdienkarti
Ja vēlaties, lai jūsu ēdienkarte patiktu klientam un viņa viesiem, bet jums nestu atbilstošu pelņu, tajā būtu jāiekļauj ne tikai ēdieni, kas gatavoti no interesantiem (līdz ar to parasti arī dārgākiem) produktiem, bet arī lētāki ēdieni, kas jums ļaus vairāk nopelnīt. Tāpēc vienmēr sagatavojiet 10–15 komplektu piedāvājumus līdzīgās cenās. Neļaujiet klientam izvēlēties no atsevišķiem ēdieniem. Ja viņš vēlētos kādu konkrētu ēdienu, piedāvājiet komplektu, kurā šis ēdiens ir iekļauts. Tikai tādējādi izdosies visai ātri pieņemt abām pusēm izdevīgu risinājumu. Ja saprotat, ka klienta vēlmju apmierināšanai nepietiks ar iepriekš apspriesto budžetu, nesakiet, ka „tas būs par dārgu”. Piedāvājiet citus – dārgākus, viņa vēlmēm atbilstošākus komplektus. Tāpat, veidojot ēdienkarti, atcerieties, ka ne visi ēdieni ir piemēroti visa veida pasākumiem. Īpaši neērtības rada zviedru galds, jo makaroni būtu jāpasniedz al dente, tomēr atstāti sildīšanas traukā, tie vēl arvien tiks termiski apstrādāti.
Uz gatavošanos pasākumam raugieties stratēģiski
Ilgam sarīkojumam būtu jāsākas ar aperitīvu un amuse-bouche. Ja rīkojat kāzas, kurās ēdienu pasniegs viesmīļi un tas tiks pasniegts arī uz zviedru galda, piedāvājiet klientam iesākumā viesiem ēdienus pasniegt šķīvjos, it īpaši tad, ja jums nav daudz pavāru. Mainot secību un iesākumā atnesot zviedru galda ēdienus, pastāv risks, ka izsalkušie viesi tos ļoti ātri apēdīs un jūs nespēsiet ēdienus papildināt. Stratēģiski pareizi ir arī svinību iesākumā visiem viesiem atnest vienādus ēdienus. Viesmīlim, atnesot ēdienu, būtu uzreiz jāpiedāvā viesiem izvēlēties arī citus ēdienus no ēdienkartes. Jums taču pēc iespējas ātrāk jāuzzina, cik cilvēku vēlāk ēdīs, piemēram, zivi, un cik – gaļu.
Atcerieties, ka gan viesiem pasniedzamās ēdienkartes ēdieniem, gan zviedru galda ēdieniem, jābūt aprakstītiem visiem saprotamā veidā. Poētiska izteikšanās, piemēram, „rietošās saules staru savaldzinātais krusas mākonis”, skan pretenziozi un nemoderni. Labāk rakstīt, piemēram, „uz grila cepts liellopa gaļas cepetis argentīniešu gaumē ar sparģeļiem, holandiešu mērci un ceptiem kartupeļiem”. Virtuves šefpavārs var arī pasākuma iesākumā viesiem pastāstīt, ko viņiem pagatavojis.
Ja jums nav pietiekami daudz trauku, apsveriet nomas iespēju. Tas ir labs risinājums, ja lielas svinības rīkojat reti. Labs risinājums ir arī atšķirīgus ēdienus, piemēram, uzkodas un desertus, pasniegt viena tipa šķīvjos (to nomazgāšanai laika pietiks).
Neaizmirstiet drošības prasības
Nepiekrītiet ēdienkartē iekļaut klientu atnestos ēdienus, piemēram, kāzu torti. Atcerieties, ka svaigi pagatavotie ēdieni pēc iespējas ātrāk jāatdzesē, jāietin plēvē, lai nekļūtu sausi, jāliek aukstā vietā un tur jāglabā 3 °C temperatūrā, tādējādi pasargājot ēdienu no baktēriju izplatīšanās. Ēdieni jāizņem tikai tad, kad vēlaties tos uzsildīt pirms pasniegšanas. Zviedru galdam paredzētie ēdieni būtu jāuzglabā konvekcijas krāsnī, īpašos gastronomijas traukos. Pie tiem var nokļūt ar īpašiem ratiņiem, kuros uz šķīvjiem tiek salikti ēdieni. Abi risinājumi ir ļoti parocīgi. Rīkot liela mēroga pasākumus bez konvekcijas krāsns un ātrās atdzesēšanas ierīces ir ļoti grūti un riskanti. Protams, ne visus ēdienus var pagatavot iepriekš, piemēram, zivi un jūras veltes būtu jāgatavo tikai pirms pasniegšanas. Savukārt salātus nedrīkst pārāk agri sajaukt ar mērci. Arī gaļai mērce jāuzlej tikai pirms pasniegšanas.
Rūpējieties par savu personālu
Vadot personālu un plānojot darbu virtuvē, vērts atminēties Ogista Eskofjē formulētos noteikumus. Šis slavenais pavārs ievērojami paaugstināja darba efektivitāti virtuvē, norīkojot darbiniekus pie atšķirīgām sekcijām, kurās tiek gatavoti noteikta veida ēdieni. Ņemiet piemēru no viņa. Nozīmējot par siltajiem un aukstajiem ēdieniem vai desertiem atbildīgos pavārus, vienmēr pievērsiet uzmanību viņu spējām un vēlmēm. Centieties panākt, lai viņi atklāj labāko, uz ko spējīgi. Ēdieniem tas noteikti nāks par labu. Pavārus no vienas zonas uz citu varat pārcelt tikai kritiskās situācijās. Neaizmirstiet arī nozīmēt personu, kas sastrādāsies ar viesmīļiem un koordinēs ēdiena pasniegšanu. Neatkarīgi no tā, cik saspringta ir situācija, centieties neizrādīt, ka esat aizkaitināts, un nekad nepaceliet balsi. Klusēšana un savaldība krīzes brīdī ir labākais glābiņš. Līdz pasākuma beigām atturieties no pavāru vērtēšanas. Atcerieties noteikumu: kritizēt klusām aci pret aci, bet slavēt skaļi un visu klātbūtnē.
Ceram, ka nu ar mūsu stratēģijas palīdzību pat vislielākie pasākumi jums kļūs par kulināro izaicinājumu, kuru pārvarēt nebūs grūtību.
Brošūra – Grupu ēdienkarte
Atklājiet receptes un ieteikumus, kas ir noderīgi, gatavojoties liela cilvēku skaita ēdināšanai. Pateicoties tiem, banketi būs neticami efektīvi!
