Vēlaties, lai jūsu restorāns strādātu ienesīgi? Iemācieties pareizi aprēķināt izejvielu pašizmaksu un uzziniet, kā izdarīt pareizos secinājumus.
Kas ir ēdienu gatavošanas izmaksas?
Ēdienu gatavošanas izmaksas ir to sastāvdaļu izmaksas, kas paredzētas noteiktā atskaites laikposmā mūsu restorānā pārdoto ēdienu gatavošanai. Tās norāda, cik daudz procentu no mūsu ienākumiem veido produktu pašizmaksa.
Cik bieži vajadzētu aprēķināt ēdienu gatavošanas izmaksas?
Lai restorānam klātos labāk, to vajadzētu darīt vismaz reizi mēnesī. Tas palīdzēs uzzināt, vai viss norit atbilstoši mūsu interesēm un vai mūsu pieņemtie lēmumi ir pareizi. Ja atradīsim kādas kļūdas, tās varēsim ātri izlabot, piemēram, pārstāsim krāt preces noliktavā „katram gadījumam”.
Kā pareizi aprēķināt ēdienu gatavošanas izmaksas?
Ēdienu gatavošanas izmaksas = (sākotnējā neto inventarizācija + iegādāto produktu pašizmaksa neto – pēdējā neto inventarizācija) un (vai) tīrā peļņa x 100
- Vispirms jāveic sākotnējā inventarizācija, lai pārliecinātos, kas tieši atrodas mūsu noliktavā. Pierakstām, cik samaksājām par visām precēm. Izmantojam rēķinā norādītās neto cenas. Ja noliktavā ir arī iepriekš sagatavotie ēdieni, piemēram, saldēti pelmeņi, inventarizācijā jāņem vērā to izejvielu pašizmaksa (izmantojam recepti un šī ēdiena gatavošanai nepieciešamo produktu rēķinus).
- Sākotnējā inventarizācijā iegūtajai summai pieskaitām šajā atskaites laikposmā iegādāto produktu pašizmaksu.
- No sākotnējās inventarizācijas un šajā laikposmā iegādāto produktu pašizmaksas summas atņemam summu, kas iegūta pēc pēdējās inventarizācijas (to veicam tāpat kā sākotnējo inventarizāciju).
- Iegūtais rezultāts ir izejvielu pašizmaksa eiro. Tā vēl jāizdala ar šā mēneša ienākumiem un jāpareizina ar 100. Iegūtais rezultāts ir procentos. Tas arī viss!
Svarīgs noteikums
Restorāniem un ātrās ēdināšanas uzņēmumiem jācenšas, lai viņu ēdienu gatavošanas kopējās izmaksas veidotu 20–25 proc. Ievērojot šo noteikumu, varam cerēt uz labu peļņu.
Kāpēc ēdienu gatavošanas izmaksas mēdz būt ļoti lielas?
Protams, ar ēdienu izmaksu aprēķināšanu nav gana. Mums būtu rūpīgi jāizanalizē iegūtais rezultāts, it sevišķi, ja tas ir pārlieku liels. Dažkārt problēmas cēlonis ir slikta recepte, savukārt citkārt – pārāk zema ēdiena cena. Iemesls var būt arī tas, ka, aprēķinot ēdienu gatavošanas izmaksas, netiek ņemts vērā, ka:
- Virtuves šefpavāra noliktavas produktus izmanto ne tikai pavāri – piemēram, bārmeņi no tā ņem laimus vai piparmētru dzērieniem, savukārt istabenes – augļus viesnīcas viesiem.
- Ir cilvēki, kuri nemaksā par restorānu ēdienu (īpašnieki, darbinieki vai klienti degustāciju laikā).
- Mārketinga nodaļa noteiktiem ēdieniem nosaka akcijas cenas.
- Zaudējām preces, jo, piemēram, atkusa ledusskapis un preces sabojājās, piedega cepetis vai izlija zupa.
- Produkti pazuduši neskaidros apstākļos, un tādā gadījumā varam uzskatīt, ka notikusi zādzība.
Protams, lai atrisinātu šo jautājumu, nav obligāti jāatsakās no iepriekš minētajām darbībām. No visa nevar izvairīties. Tomēr, lai uzzinātu, kāda patiesībā ir izejvielu pašizmaksa, visas papildu izmaksas jāatņem no izejvielu pašizmaksas eiro, un tikai tad iegūtā atšķirība jādala ar ienākumiem. Tikai tā varēsim uzzināt patiesās ēdienu gatavošanas izmaksas.
Ēdienkartes analīze
Ēdienu gatavošanas izmaksas ir viens no elementiem, kas mums palīdz veikt pareizu ēdienkartes analīzi un pieņemt lēmumu par iespējamajām pārmaiņām.
Šim nolūkam var izveidot noteiktu tabulu. Rindiņās sarakstām visu ēdienkartē iekļauto ēdienu nosaukumus. Pēcāk stabiņos pie katra ēdiena norādām (kā piemēru izvēlējāmies grieķu salātus):Vienas grieķu salātu porcijas cenu (bez PVN);
- Vienas grieķu salātu porcijas izejvielu pašizmaksu (eiro);
- Vienas grieķu salātu porcijas ēdiena gatavošanas izmaksas (procentos);
- No vienas grieķu salātu porcijas gūto peļņu (eiro)
- Vienas grieķu salātu porcijas maržu (procentos);
- Grieķu salātu popularitāti šajā ēdienkartes grupā, t.i., auksto ēdienu (procentos);
- Grieķu salātu popularitāti visu ēdienu vidū (procentos);
- Grieķu salātu pārdošanu (vienībās);
- Grieķu salātu pārdošanu (eiro), t.i., ienākumi;
- Visu grieķu salātu izejvielu pašizmaksu (eiro);
- Visu grieķu salātu gatavošanas izmaksas (procentos);
- No visiem grieķu salātiem gūto maržu (eiro).
Šāda tabula palīdzēs sagatavot labāku ēdienkarti. Tā ļauj saprast, no kuriem ēdieniem labāk atteikties, bet kuras receptes būtu nepieciešams atkārtoti analizēt. Tomēr nevajadzētu pieņemt sasteigtus lēmumus un, piemēram, no ēdienkartes izslēgt reti pasūtītos ēdienus. Vērts apdomāt, kas izraisa popularitātes trūkumu. Iespējams, nepieciešams mainīt recepti vai samazināt ēdiena cenu. Vērts arī saglabāt ēdienus, kas mūsu ēdienkarti padara ekskluzīvu, pat ja to gatavošanas izmaksas ir lielas. Svarīgākais, lai kopējā izejvielu pašizmaksa nepārsniegtu 25 procentus.
Ikmēneša ēdienu gatavošanas izmaksu aprēķināšanai vajadzētu kļūt par ikviena restorāna īpašnieka ieradumu. To izdarīt nav grūti, un nav nepieciešamas nekādas specializētas un dārgas datorprogrammas, tomēr ieguvums ir milzīgs.
