Ēdienu izmaksām ir vistiešākā ietekme uz restorāna ienesīgumu, tādēļ ir svarīgi zināt, cik lielas tās ir. Tās attiecas uz sastāvdaļu izmaksām, bet neietver, piemēram, darbaspēka vai pieskaitāmās izmaksas. Izmaksu aprēķināšana ir būtisks instruments, kas palīdzēs noteikt, vai nepārsniedzat ēdiena izmaksām atvēlēto peļņas daļu.
Par recepšu izmaksu aprēķināšanas pamatprincipiem
Ir svarīgi izprast recepšu izmaksu aprēķina pamatprincipus, lai jūs:
- zinātu, cik daudz izmaksās katras receptes sastāvdaļas. Tas sniegs jums skaidru priekšstatu par to, cik varat nopelnīt ar katru ēdienu.
- Saprastu, kādas cenas noteikt ēdieniem, lai gūtu vēlamo peļņu.
- Salīdzinātu savu ēdienu cenas ar konkurentu cenām un nozares standartiem.
- Zinātu, kad samazināt receptes izmaksas. Ja regulāri aktualizēsiet izmaksu aprēķinu un konstatēsiet, ka pārsniedzat ēdiena izmaksām atvēlēto peļņas daļu, jums būs vieglāk samazināt izmaksas.
Ēdiena izmaksu aprēķināšanas rīki
Ēdiena izmaksu noteikšanai būs nepieciešami šādi rīki un aprēķini:
- Standarta recepte. Izmaksu aprēķināšana pēc standarta receptes ļaus viegli noteikt ēdiena izmaksas atkarībā no nepieciešamā porciju daudzuma.
- Aktuālās sastāvdaļu cenas. Izmaksu aprēķinam jāizmanto aktuālās cenas, tādēļ jums ik pa laikam jāpārbauda sastāvdaļu cenas.
- Receptes izmaksu lapa. Tajā uzskaitīsiet tādu informāciju par recepti kā aktuālā vienības cena, reālās sastāvdaļu izmaksas un izmaksas uz vienu porciju
Receptes izmaksu aprēķināšana
Kā šos ciparus un izmaksas piemērot standarta receptēm?
Pirmkārt. Aizpildiet receptes izmaksu lapu, izmantojot informāciju par standarta recepti, kurai piemērosiet aktuālās cenas.
Otrkārt. Norādiet katras sastāvdaļas pēdējo iegādes cenu, pamatojoties uz aktuālo cenu lapu.
Treškārt. Aprēķiniet katras sastāvdaļas reālās izmaksas.
Ceturtkārt. Saskaitiet kopā visu sastāvdaļu reālās izmaksas, lai iegūtu receptes kopējās izmaksas.
Piektkārt. Izdaliet kopējās receptes izmaksas ar porciju skaitu, lai uzzinātu porcijas izmaksas.
Receptes izmaksu lapa
Lietvedības nolūkos sagatavojiet receptes izmaksu lapu katram ēdienam. Apskatīsim piemēru.
Kā redzat, tā ir izvērsta standarta recepte, kurā tagad ir iekļauta arī informācija par izmaksām.
Pārdošanas cena
Kad būsiet aprēķinājuši ēdiena izmaksas, varēsiet noteikt tā pārdošanas cenu. Pamatformula ir šāda:
pārdošanas cena = (ēdiena + darbaspēka + pieskaitāmās izmaksas) + peļņa
Jūsu pārdošanas cenai ir jāietver visas izmaksas un vēlamā peļņa.
Cik lielu daļu no pārdošanas cenas vajadzētu veidot ēdiena izmaksām?
Lai aprēķinātu pārdošanas cenu, ir jānosaka konkrēta ēdiena izmaksu daļa procentos.
Tā dažādās restorāna daļās atšķirsies un būs atkarīga no citām, piemēram, darba un pieskaitāmajām, izmaksām, kā arī vēlamās peļņas. Tie parasti ir 30–45 % no peļņas.
Ēdiena izmaksu aprēķināšana praksē
Piedāvājam apskatīt piemēru, kā noteikt ēdiena pārdošanas cenu:
- Restorāns ēdiena izmaksām ir atvēlējis 33 % no peļņas.
- Tas ir aprēķinājis, ka jaunākās receptes izmaksas ir 25 $ uz vienu porciju.
- Piemērojot 33 % nosacījumu, pārdošanas cena = 25 $ dalīts ar 0,33 = 75,75 $.
Pamatojoties uz šo ciparu, restorāns var noteikt galējo pārdošanas cenu, ņemot vērā tādus faktorus kā konkurence, apgrozījums un darbaspēka izmaksas.
