Austrių ypatumai
Šitie delikatesai geldelėse yra dvigeldžiai moliuskai, priskiriami Bivalvia klasei. Geldelės forma yra netaisyklinga: viršutinė dalis yra plokščia, o apatinė – išgaubta. Geldelės viduje austrė yra skystyje tarsi sultyse.
Nenuostabu, kad austrės laikomos afrodiziaku. Jos ne tik skanios, jų sudėtyje taip pat yra vitaminų ir mineralų, kurie atjaunina žmogaus organizmą. Tai puikus maistas: sudėtyje daug baltymų, mažai kalorijų ir beveik nėra riebalų.
Austrių rūšys
Europoje populiariausios yra europinės plokščiosios austrės, kartais vadinamos tiesiog valgomosiomis austrėmis (Ostrea edulis). Prancūzijoje žinomiausios yra Belono austrės, pavadintos upės Bretanėje vardu. Apvaliose geldelėse gyvenančių austrių skonis primena jūrų dumblius ir šiek tiek – lazdynų riešutus.
Prancūzijoje populiarios ir Ramiojo vandenyno austrės (Crassostrea gigas), taip pat žinomos kaip ūkio „Gillardeau“ austrės. Jų geldelės ne tokios taisyklingos formos kaip Belono austrių, o tekstūra yra unikali, šiek tiek traški. Prancūzų restoranų virėjai jas mėgsta dėl švelnesnio skonio.
Kas nurodoma etiketėje?
Austrių pakuotės yra įvairiai ženklinamos. Jeigu norite išsirinkti tinkamas savo restoranui, reikia kai ką žinoti apie jas visas.
Visų pirma – skaičiai. Austrių dydis žymimas skaitmenimis nuo 0 iki 5: 0 žymimos didžiausios austrės, o 5 – mažiausios. Tačiau didžiausias ne visada reiškia geriausią! Yra priešingai: austres, pažymėtas 3 arba 4, galima valgyti ir neapdorotas. Pažymėtos 0, 1 arba 2 turi būti verdamos ar kepamos.
Etiketėje taip pat yra informacija apie auginimo ūkyje metodą bei geldelės tipą. Ką konkrečiai nuorodos reiškia?
Auginimo ūkyje metodai
Yra trys populiariausi austrių auginimo būdai, kurie lemia jų skonį, savybes ir kainą.
„Fines de claire“ – austrės, užaugintos ūkiuose tokiu būdu, kai viename kv. metre yra ne daugiau kaip 20 austrių. Jos gauna mažiau maistinių medžiagų, todėl yra smulkesnės ir ne tokios skanios kaip auginamos kitais būdais.
„Spéciales de claire“ – austrės, užaugintos suteikiant daugiau erdvės: viename kv. metre yra apie 10 austrių. Todėl, gaudamos daugiau maistinių medžiagų, jos užauga didesnės.
„Pousses en claire“ – austrės, laikomos tikru delikatesu, pačiomis skaniausiomis. Jos auginamos po penkias viename kv. metre, tvenkinyje laikomos ir maitinamos dvigubai ilgiau nei kitų rūšių austrės, apie mėnesį.
Geldelių rūšys
Kartais etiketėje nurodoma: plokščios geldelės (plates) arba išgaubtos (creuses). Geldelę sudarančios kriauklytės gali būti plokščios. Šias austres ūkiuose sunkiau auginti, jų užauginama nedaug, todėl jos brangesnės nei austrės, užaugančios išgaubtose geldelėse.
Kaip nusipirkti šviežių austrių?
Norint nusipirkti šviežių austrių, reikia tam tikrų įgūdžių. Ką reikia žinoti, norint išsirinkti tinkamas?
- Austrės yra šviežios tada, kai gyvos, – gyvų austrių geldelės yra sandariai uždarytos. Niekada nevartokite austrių, kurių geldelės atsivėrusios.
- Austrių sezonas trunka nuo rugsėjo iki balandžio. Nors austrių būna ištisus metus, pavasarį ir vasarą jos nėra tokio puikaus skonio kaip rudenį ir žiemą.
- Nuo austrių surinkimo jas galima vartoti 10 dienų, nors geriausia suvartoti po 4 dienų, kai jos būna praradusios dalį sūrumo. Visada pažiūrėkite, kurią dieną austrės surinktos, ir nuspręskite, kurią dieną jas geriausia patiekti.
- Austres reikia laikyti ant ledo, jas turi pasiekti grynas oras. Paklauskite savo tiekėjo, ar jos laikomos būtent taip.
Dideliais kiekiais nupirktas austres laikykite ant ledo rūsyje. Jos turi būti laikomos išgaubta puse į apačią, pridengtos drėgnu audiniu, kad neišdžiūtų.
Austrių patiekalai
Prancūzijoje austrės dažniausiai valgomos žalios – tai vienintelis priimtinas valgymo būdas jūros gėrybių žinovams. Jos patiekiamos ant daužyto ledo su citrinų skiltelėmis, juoda duona, ant kurios užtepta sviesto, ir šaltu šampanu arba baltuoju vynu.
Kartais galite pamatyti, kad austrės patiekiamos su „mignonette“ padažu, pagamintu iš vyno, acto, sutrintų askaloninių česnakų, druskos ir pipirų. Šis padažas būdavo patiekiamas su austrėmis, paskui kurį laiką pamirštas, o dabar jis vėl prisimintas.
Jeigu nesate tikri, kaip svečiai reaguos, jeigu jiems bus pasiūlyta gyvų austrių, galite jas išvirti arba iškepti bet kuriuo Jums žinomu būdu. Galima virti vandenyje, ant garų, kepti kepsninėje arba keptuvėje. Kreminė austrių sriuba yra tikrai išskirtinė.
