Mėsą iš esmės sudaro raumenų pluoštas, kuriame yra vandens (iki 75 %), baltymų (16–21 %) ir riebalų bei mažesnis angliavandenių ir mineralų kiekis. Apdorojant mėsą, keičiasi jos sudėtis. Ištirpdžius riebalus ir išgarinus vandenį, mėsa gali ne tik išsausėti – gali sumažėti jos apimtis ir svoris. Nuostolių dydis priklauso nuo mėsos tipo ir naudojamo apdorojimo karščiu. Verdama mėsa susitraukia, nes netenka vandens, ir didžiausi nuostoliai patiriami pirmą virimo valandą. Keptuvėje kepamos mėsos riebalai ištirpsta, todėl ji netenka minkštumo ir sultingumo (svoris gali sumažėti net 50 %). Orkaitėje kepamos mėsos nuostoliai atsiranda tirpstant riebalams ir garuojant vandeniui. Dėl per aukštos temperatūros per greitai susidaro plutelė, o dėl per žemos – pailgėja apdorojimas karščiu, todėl mėsa gali išsausėti.
Ką turėtumėte daryti? Pirma bendra taisyklė – kai apdorojant karščiu nenaudojamas skystis, nuostoliai būna didesni. Pavyzdžiui, jautienos pjausnių troškinimas: dėl naudojamo sultinio ir žemos temperatūros mėsoje išlieka daug drėgmės. Tačiau kepant mėsą orkaitėje, keptuvėje arba rūkant, nuostolių galima patirti daug greičiau. Štai kodėl norint sumažinti nuostolius svarbu tinkamai paruošti mėsą prieš ją apdorojant. Antra taisyklė, turinti didelę įtaką nuostoliams, yra susijusi su temperatūra: kuo ilgiau mėsa apdorojama aukštoje temperatūroje, tuo didesni nuostoliai, ir patiekalas gali išeiti sausas, netekęs pageidaujamo sultingumo. Norint sumažinti nuostolius, patartina naudoti tinkamą išankstinio apdorojimo ir virimo techniką.
Išankstinis apdorojimas
Mėsos padalijimas į porcijas
Kuo plonesnis mėsos gabalas, tuo mažiau vandens ir riebalų jame yra, tad apdorojant jis susitraukia mažiau.
Sūdymas
Vienas iš labiausiai įprastų mėsos išsaugojimo būdų, turintis įvairių variantų (šlapiasis ir sausasis sūdymas, injekcijos). Tai pasitvirtinęs būdas, kurį naudojant išgaunama itin kvapni ir gardi mėsa, išlaikanti pageidaujamą minkštumą. Taip yra todėl, kad dėl druskos sumažėja vandens kiekis mėsoje.
Atitirpdymas
Atitirpdymo trukmė priklauso nuo mėsos gabalo dydžio. Mažiausiai nuostolių patiriama atitirpdant ją šaltame ore arba šaltame vandenyje. Įdėjus mėsą į karštą vandenį arba laikant kambario temperatūroje, nuostoliai yra daug didesni, nes iš mėsos pasišalina vanduo.
Virimo technikos
Greitas mėsos apkepinimas prieš kepant orkaitėje
Šitaip susidaro išorinis sluoksnis, neleidžiantis išgaruoti vandeniui ir ištirpti riebalams, tad mėsą galima apdoroti žemesnėje temperatūroje.
Mėsos virimas sultinyje
Įdėjus mėsą į verdantį sultinį, ji suminkštėja, todėl sutrumpėja kepimo orkaitėje laikas. Ši technika idealiai tinka jautienai ir paukštienai. Dar vienas šio būdo privalumas – sultiniui naudojamų daržovių ir prieskonių aromatas.
Mėsos laistymas kepant orkaitėje
Jei mėsa laistoma kepant orkaitėje, sumažėja riebalų temperatūra ir jie nesuyra. Šitaip mėsa išlieka sultinga ir išgaruoja mažiau vandens.
Ruošimas vakuume
Verdant „vakuume“, vandens vonelėje, išgaruoja mažiau vandens (sultys lieka patiekale) ir išlaikoma žema temperatūra. Nuostoliai sudaro apie 10–20 %. Šis būdas ypač rekomenduojamas ruošiant liesesnę mėsą.
Garinimas
Naudojant šią techniką, galima sumažinti temperatūrą, nes garai prasiskverbia švelniai ir tolygiai. Garinimui idealiai tinka liesa mėsa, ypač paukštiena ir švelni žuvis.
Kepimas rankovėje
Galima sakyti, kad tai yra kepimo orkaitėje ir garinimo derinys. Kadangi mėsa yra uždaroje folijos rankovėje, ji kepa savo sultyse žemesnėje temperatūroje, todėl sumažėja nuostoliai. Prieskoniai ir aromatai išlieka viduje, taigi išgaunamas norimas skonis, o mėsa išlieka sultinga ir minkšta.
Patiekimas
Iškepę mėsą orkaitėje ar keptuvėje, leiskite jai „pailsėti“ prieš pjaustydami ar patiekdami. Tai turės gerą poveikį temperatūros ir skysčių pasiskirstymui bei, dar svarbiau, mėsa pasidarys dar minkštesnė (ypač raudonos mėsos atveju).
Kaip matote, yra įvairiausių technikų, padedančių mažinti nuostolius. Jas verta naudoti ne vien dėl didesnio galutinio patiekalo svorio, bet ir dėl skonio, kurį galėsite išgauti.
