Ruošti rafinuotus patiekalus dideliam svečių skaičiui gali būti iššūkis net geriausiems pasaulio šefams. Šiandien madingiausias sultingų, minkštų ir gardžių mėsos bei žuvies patiekalų ruošimas yra virimas vakuumuojant. Šią naujovišką techniką naudoja geriausi pasaulio kulinarijos ekspertai. Jums irgi metas sužinoti apie virimo vakuumuojant metodą!
Virimo vakuumuojant istorija
Sous vide (iš prancūzų „vakuumuotas“) – tai virimo būdas, kurio metu maistas (pvz., mėsa arba žuvis) sudedamas į hermetišką plastikinį maišelį ir verdamas vandens vonelėje arba garų orkaitėje santykinai žemoje temperatūroje, nesiekiančioje 100 °C (ar net 90 ˚C). 1970-ųjų viduryje jį sugalvojo prancūzas šefas Georges Pralus, kuris eksperimentavo virdamas žąsų kepenėles sandariuose plastikiniuose maišeliuose. Maistas, jo paruoštas naudojant virimo vakuumuojant metodą, pasižymėjo itin sodriu skoniu bei aromatu ir puikiai atrodė.
Tuo metu mokslininkas Bruno Goussault konferencijoje Zalcburge pristatė savo novatoriško virimo vakuumuojant tyrimo rezultatus. Šiuo metu Goussault laikomas didžiausiu virimo vakuumuojant ekspertu ir išmokė kai kuriuos iš geriausių pasaulio virėjų.
Virimas vakuumuojant – kokia įranga reikalinga?
Virimo vakuumuojant atveju svarbiausias veiksnys, užtikrinantis išskirtinį patiekalo skonį ir išvaizdą, yra pastovi ir tiksliai kontroliuojama vandens temperatūra, kurią reikia palaikyti tam tikrą laiko tarpą.
Norint paruošti, pvz., mėsą arba žuvį, vakuumavimo būdu, reikia vakuumavimo aparato ir maišelių produktams užsandarinti prieš juos verdant žemoje temperatūroje.
Yra du virimo vakuumuojant būdai: naudojamas panardinimo cirkuliatorius arba konvekcinė krosnelė.
1. Virimo vakuumuojant panardinimo cirkuliatorius
Panardinimo cirkuliatorius yra moderniausias prietaisas, naudojamas maistui virti vakuumuojant. Su juo galima kontroliuoti temperatūrą 0,1 ˚C tikslumu. Kiekvienas profesionalus cirkuliatorius yra su termostatu, užtikrinančiu pastovią vandens temperatūrą, ir specialiu rotoriumi, cirkuliuojančiu vandenį aplink produktus.
2. Virimas vakuumuojant konvekcinėje krosnelėje.
Jei norite paruošti gardžius vakuumuojant virtus patiekalus, galite naudoti ir konvekcinę krosnelę. Šiuo atveju tereikia į gilią kepimo skardą įpilti vandens ir įstatyti ją į krosnelę parinkus virimo garais programą ir nustačius tinkamą temperatūrą. Prieš pradėdami virti įsitikinkite, kad vandens temperatūra tinkama – tam naudokite krosnelėje įmontuotą temperatūros zondą arba termometrą. Kai įsitikinsite, kad vanduo pakankamai įkaito, sudėkite hermetiškai užsandarintus maišelius su mėsa ar žuvimi.
Virimas vakuumuojant – sėkmės garantija
Virimas vakuumuojant labai populiarus tarp geriausių pasaulio šefų, nes jis pasižymi įvairiais privalumais:
- skonis ir aromatas yra intensyvesni ir ilgiau išlieka;
- išsaugomi maiste esantys vitaminai ir maistinės medžiagos;
- smarkiai sumažinamas atliekų kiekis.
Virimas vakuumuojant ypač rekomenduojamas ruošiant švelnią mėsą, pvz., kalakutieną, vištieną arba žuvį, kuri dėl šiluminio apdorojimo žemoje temperatūroje išlieka sultinga, minkšta ir gardi.
Taip pat turėtumėte nepamiršti, kad nors atrodo, kad virimo vakuumuojant paruoštus patiekalus (ypač mėsą ir žuvį) galima patiekti iš karto, juos visada reikia pagardinti prieskoniais ir apkepti keptuvėje arba ant grotelių.
