Toiduainete maksumuse teadmine on oluline, sest sellel on otsene mõju restorani kasumlikkusele. See on teie poolt kasutatud koostisosade maksumus ning ei sisalda muid kulusid, nagu tööjõu- ja üldkulud. Toiduainete maksumuse arvutamine on oluline vahend selle kindlakstegemiseks, kas täidetakse toiduainete hinnaga seotud eesmärke.
Põhiretsepti maksumus
Retsepti maksumuse teadmine on oluline järgmistel põhjustel:
- annab teavet toiduainete maksumuse kohta igas retseptis; annab teile selge ülevaate, kui palju te ühe roa eest teenite;
- mõistate, kuidas õigesti oma roogasid hinnastada, et saavutada soovitud eesmärk;
- võimaldab uurida, kuidas teie konkurent oma roogasid hinnastab võrreldes tööstusharu võrdlustasemega;
- annab teavet, millal tuleks retsepti kulusid vähendada. Kui hoiate end oma kuludega pidevalt kursis ja märkate, et ületate eesmärgiks seatud kulu protsenti, saate hõlpsalt planeerida, kuidas kulusid vähendada;
- leidke iga menüürea kasumimarginaal ja otsustage, milliseid neist tuleks reklaamida lisamüügi ja kampaaniate kaudu.
Toiduainete maksumuse arvutamise tööriistad
Toiduainete maksumuse teada saamiseks on olulised järgmised tööriistad ja arvutused:
- Standardretsept: standardretsepti maksumuse põhjal on lihtne arvutada toiduainete maksumust vastavalt portsjonite vajalikule arvule.
- Koostisosade reaalne maksumus: kuna maksumuse arvutamine peaks tuginema hetkel kehtivatele hindadele, tuleb hinda aeg-ajalt kontrollida.
- Retsepti maksumuse leht: vajalik selleks, et salvestada retsepti andmed ja kogu teave, nagu praegune ühiku maksumus, koostisosade tegelik maksumus ja maksumus portsjoni kohta
Retsepti maksumuse arvutamine
Kuidas kasutada numbreid ja maksumust igas standardretseptis?
- 1. samm. Täitke retsepti maksumuse leht standardretsepti andmete põhjal, mille aluseks on hetkel kehtiv hinnakiri.
- 2. samm. Märkige iga koostisosa viimane ostuhind vastavalt kehtivale hinnakirjale.
- 3. samm. Arvutage iga koostisosa tegelik maksumus.
- 4. samm. Retsepti kogumaksumuse arvutamiseks liitke kõikide koostisosade tegelik maksumus.
- 5. samm. Portsjoni maksumuse arvutamiseks jagage retsepti kogumaksumus portsjonite arvuga
Retsepti maksumuse leht
Arvestuse pidamiseks tehke iga roa jaoks retsepti maksumuse leht. Toome näite.
Nagu näete, on see standardretsepti laiendus, mis annab maksumuse andmed.
Müügihind
Kui toiduainete maksumus on teada, saate välja arvutada oma roogade müügihinna. Põhivalem:
müügihind = (toiduainete maksumus + tööjõukulud + üldkulud) + kasum
Teie müügihind peab sisaldama kõiki kulusid ja kasumit, mida soovite teenida.
Mitu protsenti peaks moodustama roa omahind müügihinnast?
Müügihinna arvutamisel moodustab toiduainete maksumus ainult teatud protsendi müügihinnast.
Suurus on restoranide puhul erinev ja seda mõjutavad muud kulud, nagu tööjõu- ja üldkulud ning soovitud kasum. See on üldjuhul vahemikus 30–45%.
Toiduainete maksumuse arvutamine praktikas
Toome näite roa müügihinna arvutamisest:
- Restorani eesmärk on, et toiduainete maksumus moodustaks 33%.
- Nende kõige uuema retsepti puhul arvutati toiduainete maksumuseks 6€ portsjoni kohta.
- Kui kohaldada 33% reeglit, on soovitud müügihind 6 : 0,33 = 18,18€
Selle arvu põhjal saab restoran määrata lõpliku müügihinna, arvestades ka teisi tegureid, nagu konkurents, maht ja tööjõukulud.
