Gaļa sastāv galvenokārt no muskuļu šķiedrām, kurās ir ūdens (līdz 75%), proteīns (16-21%) un tauki, kopā ar mazāku daudzumu ogļhidrātu un minerālu. Apstrādes laikā tās sastāvs mainās. Kūstošie tauki un izgarojošais ūdens var ne tikai izraisīt izžūšanu, bet arī samazināt gaļas apjomu un svaru. Zuduma apjoms ir atkarīgs no gaļas veida un izmantotās siltumapstrādes metodes. Gatavošanas laikā gaļa saraujas ūdens zuduma rezultātā, lielākajam zudumam rodoties pirmajā gatavošanas stundā. Cepot uz pannas, tauku kušanas rezultātā gaļa zaudē savu maigumu un sulīgumu (svara zudums var būt pat 50%). Cepot cepeškrāsnī gaļu, tās masas zudums rodas tauku kušanas un ūdens izgarošanas rezultātā. Pārāk augsta temperatūra liek pārāk ātri veidoties garozai, bet pārāk zema temperatūra paildzina siltumapstrādi, tā rezultātā gaļa var izžūt.
Kas Jums būtu jādara? Pirmais vispārējais likums nosaka, ka gadījumos, ja siltumapstrāde notiek bez šķidruma, zudums ir lielāks. Piemēram, liellopa gaļas sautējums: buljons un zema temperatūra saglabā gaļā augstu mitruma līmeni. Cepot gaļu cepeškrāsnī, uz pannas vai kūpinot to, zudums rodas ievērojami ātrāk. Tādēļ ir svarīgi pienācīgi sagatavot gaļu pirms tās apstrādes, lai samazinātu zudumu. Otrais noteikums, kas būtiski ietekmē zudumu attiecas uz temperatūru: jo ilgāk gaļa tiek apstrādāta augstā temperatūrā, jo lielāks ir zudums, un ēdiens var kļūt sauss un zaudēt vēlamo sulīgumu. Lai samazinātu zudumu, ir svarīgi izmantot piemērotas iepriekšējas apstrādes un gatavošanas metodes.
Iepriekšēja apstrāde
Gaļas sadalīšana porcijās
Jo plānāks ir gaļas gabals, jo mazāk ūdens un tauku tas satur, tādējādi apstrādes laikā tas mazāk saraujas.
Sālīšana
Viens no tradicionālākajiem gaļas saglabāšanas veidiem dažādos variantos (mitrā un sausā žāvēšana, injekcijas). Tā ir pierādīta metode ļoti aromātiskas un garšīgas gaļas iegūšanai, kuru izmantojot, ir iespējams saglabāt vēlamo mīkstumu. Tas notiek tādēļ, ka sāls samazina ūdens daudzumu gaļā.
Atsaldēšana
Atsaldēšanas laiks ir atkarīgs no gaļas gabala izmēra. Vismazākais masas zudums ir iespējams, ja gaļa tiek atkausēta aukstā gaisā vai ūdenī. Ja gaļa tiek ielikta karstā ūdenī vai turēta istabas temperatūrā, zudums ir krietni lielāks, jo ūdens gaļā pazūd.
Pagatavošanas metodes
Gaļas cepšana uz pannas īsu brīdi pirms ievietošanas krāsnī
Tās rezultātā radīsies ārējā kārta, tādējādi novēršot turpmāku ūdens izgarošanu un gaļas saraušanos, ļaujot to apstrādāt zemākās temperatūrās.
Gaļas vārīšana buljonā
Gaļas ievietošana verdošā buljonā to padarīs mīkstāku, tas samazinās cepšanas laiku cepeškrāsnī. Šī metode ir perfekta liellopa gaļai un putna gaļai. Vēl viena šīs metodes priekšrocība ir aromāts no buljonā izmantotajiem dārzeņiem un garšvielām.
Gaļas mitrināšana cepeškrāsnī cepšanas laikā
Gaļas mitrināšana cepeškrāsnī cepšanas laikā samazina tauku temperatūru, novēršot to sadalīšanos. Apstrāde ļauj Jums saglabāt sulīgumu un samazināt ūdens izgarošanu.
Sous vide
Gatavojot vakuumā ūdens peldē, izgarošana ir ierobežota (šķidrums paliek ēdienā) un tiek saglabāta zema temperatūra. Zudums ir aptuveni 10-20%. Šī pagatavošanas metode tiek īpaši rekomendēta gaļai ar zemu tauku saturu.
Tvaicēšana
Šī metode ļauj Jums samazināt gatavošanas temperatūru un tādējādi tauku uzsūkšanās notiek saudzīgi un vienmērīgi. Liesa gaļa, it īpaši putna gaļa un maiga zivs, ir ideāli piemērota tvaicēšanai.
Cepšana cepamajā maisā
Var teikt, ka tas ir cepšanas cepeškrāsnī un tvaicēšanas apvienojums. Ievietojot gaļu folijas maisā, tā cepas savā sulā zemā temperatūrā, kas ļauj samazināt masas zudumu. Garšvielas un aromāts paliek gaļā, tādējādi palīdzot iegūt pareizo garšu, un gaļa kļūst sulīga un maiga.
Pēc pagatavošanas
Pēc katras cepšanas reizes cepeškrāsnī vai uz pannas, ļaujiet gaļai „atpūsties” pirms tās sagriešanas šķēlēs vai pasniegšanas. Tas atstās labvēlīgu ietekmi uz temperatūras un šķidruma sadalījumu, un, īpaši svarīgi, padarīs gaļu mīkstāku (īpaši attiecībā uz sarkano gaļu).
Kā redzat, pastāv plašs metožu klāsts, kas ļaus Jums samazināt gaļas masas zudumu. Šīs metodes ir vērts izmantot ne tikai, lai iegūtu lielāku gaļas masu pēc pagatavošanas, bet arī lieliskāku garšu.
