Grils - fakti un mīti

Grils un barbekjū

Pirms faktu un mītu par grilēšanu izklāsta ir vērts definēt un norādīt atšķirības starp grilu un barbekjū, jo šīs ir divas pilnīgi atšķirīgas gatavošanas metodes uz restēm un ļoti bieži gastronomijā to nosaukumi tiek jaukti un lietoti nepareizi.

Grilēšana ir nelielu gaļas, dārzeņu vai augļu gabaliņu apstrāde augstā temperatūrā uz atklātas uguns īsu laiku, savukārt barbekjū ir ļoti lēna un precīza gaļas cepšana virs kvēlojošām oglēm. Tas tiek uzskatīts par daudz sarežģītāku kulināro procesu, jo tiek gatavoti lieli produktu gabali vai veseli produkti. Ir dažādas barbekjū tehnikas, kas tiek lietotas atkarībā no gaļas veida. Savukārt grilēt var tieši vai netieši – atšķirība šajās metodēs ir neliela: tiešajā grilēšanā produktus novieto virs siltuma avota, bet netiešajā karstums tos sasniedz no sāniem. Pastāv iespēja izmantot arī 50/50 metodi, t. i., izveidot divas siltuma zonas (ar augstu un zemu temperatūru), kas lieliski atbilst, lai panāktu gaļas un citu sastāvdaļu ātru apcepšanu no ārpuses un gatavību iekšpusē.

Grilēšanas padomi:

• Lai iegūtu spīdīgu gaļas virsmu, ieteicams pārklāt to ar glazūru tieši pirms cepšanas beigām, piemēram, ar ananasu, medus un dzērveņu sulas vai sojas mērces, medus un čili glazūru.
• Gaļas aromātu var padarīt izteiksmīgāku, uzberot uz karstām oglēm svaigu rozmarīnu, timiānu, ingveru, riekstus vai kanēli.

Grilēšanas kļūdas:

• Gaļas uzduršana uz dakšiņas, liekot grilēt – gaļa zaudē sulīgumu un kļūst sausa.
• Grilēšana virs liesmojošām oglēm – pastāv risks sadedzināt gaļu, turklāt izdalās kaitīgas vielas.
• Tauku vai marinādes, kas ir iekļuvusi oglēs, ignorēšana – tādējādi notiek kaitīgo vielu izdalīšanās, tāpēc gaļa pirms likšanas uz restēm ir jānosusina.

Fakti un mīti

Nē. Atkarībā no tā, kas atrodas uz režģa, ir jādomā par produkta pareizu termisko apstrādi. Katram gaļas veidam ir nepieciešama individuāla pieeja, piemēram, plāna gaļas šķēle īslaicīgi jātur uz spēcīgas uguns, bieziem steikiem vai steikiem ar kaulu ir nepieciešama strauja uguns, lai tos apceptu, un pēc tam vidēja, lai izceptos arī vidus.

Tā ir riskēšana ar veselību un iztēles trūkums. Pirms likšanas uz režģa gaļai jābūt brīvai no baktērijām, tai jābūt tieši no ledusskapja.

Nē, ja gaļai pievieno sāli vai piparus tieši pirms uzlikšanas uz režģa. Šāda apstrāde piešķirs kraukšķīgumu, pretējā gadījumā sālī marinēta gaļa zaudēs savu sulīgumu.

Tieši tādā veidā gaļa zaudē savu sulu un kļūst sausa. Lai pārbaudītu, vai gaļa ir pietiekami gatava, piespiediet to ar pirkstu. Asiņainais steiks ir mīksts, vidēji cepts pakļaujas spiedienam, bet well done ir ciets un elastīgs.

Tāpat kā parastie zināmie mīti par grilēšanu ir apstrīdami, tāpat neapstrīdams ir tas, ka lieliska mērce grilētai gaļai ir barbekjū mērce (Hellmann's Barbecue), – tai ir izteiksmīgs dūmu aromāts un tā ir teicami piemērota gan marinādēm, gan izmantošanai kā gatava mērce.