Tešla: Romos ar Neapolio stiliaus?
Jūsų siūlomos picos stilius lemia tai, kaip turėtumėte gaminti tešlą, įskaitant sudedamąsias dalis ir stovėjimo bei kildinimo laiką. Du populiariausi picos tešlos stiliai yra Romos ir Neapolio.
Romos stiliaus pica pasižymi labai plonu, traškiu padu be storų, pūstų kraštų. Ji gaminama iš daug glitimo turinčių 00 tipo miltų, mielių, vandens ir alyvuogių aliejaus, kad padas būtų traškus. Tešlą pagaminti paprasta: tiesiog minkykite ją apie 15 minučių, tada padalinkite porcijomis ir susukite į rutuliukus iškart, nepaliekant pakilti. Galiausiai, dėkite į šaldytuvą 12–48 val. kildinimui.
Neapolio stiliaus pica yra visiškai kitokia, todėl natūralu, kad jai reikia kitokios tešlos. Padas yra labai plonas ir delikatus, su pūstais, lengvais, kiek sunkiau kramtomais krašteliais arba cornicione. Ji gaminama be alyvuogių aliejaus. Minkymo laikas yra ilgesnis: pirmiausia 10 minučių minkykite naudojant devynias dešimtadalius miltų, tada suberkite likusius miltus ir toliau minkykite dar 20 minučių.
Neapolio stiliaus picos tešlai reikia dviejų pakopų fermentacijos: po minkymo leiskite jai pastovėti dubenyje maždaug 4 valandas, tada suformuokite rutuliukus ir palikite kilti kambario temperatūroje 8–24 valandas.
Daug kas priklauso nuo padažo ir sūrio
Jūsų picos padažo ir sūrio pasirinkimas yra labai svarbus ne tik jūsų picos skoniui, bet ir išvaizdai bei autentiškumui, kurio tikisi daugelis lankytojų – be jo jūsų pica nesusilauks pasisekimo tarp lankytojų.
Klasikinis pomidorų padažas picai gaminamas tik iš dviejų sudedamųjų dalių: San Marzano pomidorų ir druskos. Jo sodrų skonį ir subtilų saldumą išgauti galima tik naudojant šviežius, saulėje nokintus pomidorais, idealiu atveju – skintus piko sezono metu.
O kaip dėl sūrio? Čia vėlgi viskas priklauso nuo jūsų gaminamos picos stiliaus. Traškiai Romos stiliaus picai geriausias pasirinkimas yra tarkuota nedrėgna mocarela, kuri greitai lydosi ir kaitinant švelniai karamelizuojasi. Jei norite picai suteikti savitumo, sumaišykite mocarelą su šiek tiek aštresniu sūriu, pavyzdžiui, provolone ar Gruyère.
Neapolio stiliaus picai naudokite šviežią mocarelą: fior di latte, pagamintą iš karvės pieno, arba bufala, iš buivolų pieno. Kai kurie picai naudoja burata: sodrios ir kreminės tekstūros sūrį su išoriniu mocarelos sluoksniu ir minkštu stracciatella įdaru, kuris išteka, kai tik burata perpjaunama.
Picų priedai ir klasikiniai receptai
Prieš pradedant rengti ar atnaujinti picos valgiaraštį, verta prisiminti, kad dauguma klientų renkasi klasiką – jie linkę sugrįžti dėl pažįstamų ir mėgstamų skonių arba tų, kuriuos laiko autentiškiausiais.
Kurie privalo būti jūsų picos valgiaraštyje?
Pizza alla marinara
Pica su pomidorų padažu, smulkiai pjaustytu česnaku, alyvuogių aliejumi ir raudonėliu – kartais su keliais šviežiais baziliko lapeliais. Paprastas receptas reikalauja geriausių sudedamųjų dalių ir nepriekaištingo paruošimo.
Pizza Margherita
Klasikų klasika. Pomidorų padažas, mocarela (bufala arba fior di latte) ir švieži baziliko lapai. Nė vienas picos valgiaraštis neapsieina be šios picos.
Pizza capricciosa
Pavadinimas „capricciosa“ itališkai pažodžiui reiškia „kaprizinga“, todėl nenuostabu, kad priedai skiriasi pagal regioną. Dažniausiai naudojami ingredientai yra keptas kumpis, grybai ir juodosios alyvuogės; kai kuriose picose būna artišokų, kaparėlių ar net itališkos dešros.
Pepperoni pica
JAV mėgstamiausia pica, kuri taip pat užvaldė Europą. Be pomidorų padažo ir sūrio, vienintelis priedas yra pepperoni: pikantiška dešra, savo skoniu ir paruošimu panaši į itališką saliamį.
Pizza vegetariana
Šios rūšies picos su gausybe daržovių ir tampria lydytos mocarela pastaruoju metu populiarėja. Tarp dažniausiai naudojamų priedų yra cukinijos, baklažanų ir paprikos gabalėliai. Tik nepamirškite daržovių pakepinti ant grilio, orkaitėje ar keptuvėje prieš dedant jas ant picos.
Pizza quattro formaggi
Tradicinėje „quattro formaggi“ arba keturių sūrių picoje yra mocarelos ir trys vietiniai sūriai, todėl kiekviename Italijos regione pagaminta pica turi savitą skonį. Čia rasite mūsų siūlomą picos quattro formaggi receptą, kuriame naudojami du mėlynieji sūriai ir parmezanas.
O jei norite pristatyti klientams savo pačių kūrinius, galimybės yra beveik beribės. Be mėsos ir daržovių, skaniais picos priedais gali būti ir, pavyzdžiui, jūros gėrybės, kiaušiniai ar net vaisiai. Būtinai pridėkite žolelių, kad pagerintų picos skonį ir suteiktų jai autentiškumo. Akivaizdus pasirinkimas yra džiovintas raudonėlis ir bazilikas – arba švieži lapai, arba aromatinga „Knorr Primerba“ baziliko pasta. Tiesiog švelniai apšlakstykite šviežiai iškeptą picą pasta, kad ji įgautų sodrų baziliko aromatą.
