Kepsniai - faktai ir mitai

Kepsniai ant grotelių ar kepsninių

Prieš pradėdami kalbėti apie maisto ruošimo ant grotelių faktus ir mitus, norėtume apibrėžti kepsnių ant grotelių ir kepsnių ant kepsninių ruošimo skirtumus, nes tai yra du visiškai skirtingi maisto ruošimo ant grotelių būdai, kurie labai dažnai painiojami gatsronomijoje.

Kepsnių kepimas ant grotelių – tai maži mėsos, daržovių ar vaisių gabalai, kepami atviroje ugnyje trumpai, aukštoje temperatūroje, o kepsnių kepimas ant kepsninių – tai labai lėtas ir kruopštus mėsos kepimas virš įkaitusių anglių, laikomas daug sudėtingesniu didelių gabalų ar visų produktų ruošimo procesu. Yra įvairių kepsnių kepimo ant kepsninių technikų, jos taikomos atsižvelgiant į mėsos rūšį. O štai kepsnius galima ruošti tiesioginiu arba netiesioginiu metodu – skirtumas nedidelis: kepant kepsnius ant grotelių tiesioginiu būdu, produktai išdėstomi tiesiai virš šilumos šaltinio, o netiesioginiu būdu – šiluma juos veikia iš šonų. Gali būti naudojamas ir 50/50 metodas, kai sukuriamos dvi šilumos zonos (aukštos ir žemos temperatūros) – idealios sąlygos tam, kad mėsa ir kiti ant grotelių išdėstyti produktai greitai apskrustų ir iškeptų viduje.

Kepimo ant grotelių nurodymai:

• norint pasiekti blizgaus mėsos paviršiaus efektą, rekomenduojama prieš pat kepimo pabaigą padengti kepsnį glajumi, pvz., iš ananasų sulčių, medaus ir spanguolių arba sojų padažo, medaus ir aitriųjų pipiriukų;
• mėsos aromatą pabrėšite dar labiau, jei ant įkaitusių anglių pabarstysite šviežių rozmarinų, čiobrelių, imbierų, riešutų ar cinamono.

Kepant kepsnius ant grotelių nerekomenduojama:

• durti mėsą iešmu arba šakute, nes ji praranda savo sultis ir tampa sausa;
• kepti mėsą virš liepsnos, nes produktas gali sudegti, be to, taip išsiskiria kenksmingos medžiagos;
• nekreipti dėmesio į riebalus ar marinatą, kuris varva ant įkaitusių anglių – išsiskiria kenksmingos medžiagos, todėl prieš išdėstant mėsą ant grotelių, ją rekomenduojama nusunkti.

Faktai ir mitai

Niekada. Atsižvelgiant į tai, kas padėta ant grotelių, reikia atsižvelgti į terminį produkto apdorojimą. Kiekviena mėsos rūšis reikalauja individualaus apdorojimo, pvz., plonas mėsos gabalas turi būti trumpai laikomas virš didelės ugnies, storiems kepsniams arba kepsniams su kaulu reikia didelės ugnies juos apskrudinti ir tada vidutinės, kad kepsnys iškeptų viduje.

Iš tikrųjų tai yra žaidimas su sveikata ir skurdi vaizduotė. Prieš išdėliojant mėsą ant grotelių, joje neturi būti bakterijų, taigi mėsa turi būti atnešama tiesiai iš šaldytuvo.

Ne, jei mėsa bus pagardinta druska ar pipirais prieš pat ją išdėliojant ant grotelių. Tai užtikrins traškią plutelę, priešingai nei druskoje marinuota mėsa – ji praranda savo sultingumą.

Tai geras būdas nusausinti mėsą dėl sulčių netekimo. Jei norite patikrinti, ar mėsa pasiekė reikiamą struktūrą, tiesiog ją paspauskite pirštu. Kraujingas kepsnys yra minkštas, vidutiniškai iškepęs – mažiau minkštas, o visiškai iškepęs (angl. „well done“) yra kietas ir elastingas.

Kaip ginčytini yra paplitę mitai apie kepimą ant grotelių, taip neginčytinas yra faktas, kad idealus padažas ant grotelių keptai mėsai yra barbecue padažas. Mūsų siūlomas Hellmann‘s Barbecue padažas yra ryškaus dūmų skonio ir puikiai tinka tiek marinuoti, tiek patiekti paruoštą priedą kartu su kepsniu.