Nors daugelis šefų į savo valgiaraščius daugiausia įtraukia mėsos patiekalus, pasaulyje valgymo ne namie madas diktuoja vegetariški ir veganiški restoranai. Kaip tai įmanoma, jei tik keli procentai žmonijos renkasi augalinį maistą? Atsakymas – fleksitarizmas.
Vegetarai visai nevalgo mėsos, o fleksitarai jos kartais valgo – dažniausiai tada, kai žino jos kilmę ir yra tikri dėl geros jos kokybės. Tokių vartotojų sparčiai daugėja. Labai tikėtina, kad daugelis jūsų svečių yra fleksitarai.
Mėsa yra passé. 5 proc. europiečių save laiko fleksitarais, dar 5 proc. – vegetarais, dar 2 proc. – veganais, t.y. 12 proc. žemyno populiacijos nevalgo mėsos. 2016 m. beveik trečdalis gyventojų (29 proc.) pradėjo valgyti mažiau mėsos ir jų kasmet daugėja.
Vartotojų įsitikinimai ir elgesys formuoja tiek gamintojų rinką, tiek gastronomiją. Kadangi mėsos pakaitalų ir augalinių gėrimų rinka labai augo (atitinkamai 24 proc. 2011–2015 m. ir 61 proc. 2012–2017), mėsos ir pieno produktų rinka mažėja, pavyzdžiui, per pastaruosius 16 metų JAV 22 proc. mažiau suvartojama karvių pieno.
Mėsos mažiau valgoma dėl trijų priežasčių: rūpinimasis sveikata, aplinka ir gyvūnais.
Sveikatos priežiūra
Atlikus PSO tyrimą, apie kurį plačiai skelbta, paaiškėjo, kad suvalgius vos 50 gramų apdorotos mėsos kasdien žarnyno vėžio rizika padidėja 18 proc. Tokie duomenys turi poveikį žmonių elgesiui visame pasaulyje ir juos skatina valgyti mažiau mėsos.
Vis daugiau žmonių sužino apie galvijų pašare naudojamus priedus. Net 65 proc. europiečių pareiškė, kad jie vengia valgyti mėsą, nes joje gali būti antibiotikų ar augimo hormonų, galinčių pakenkti jų sveikatai.
Be to, dažnai žiniasklaidoje minint galvijų ligas, neatsiejamas nuo galvijų auginimo, pradedame nebepasitikėti mėsa – tiek ta, kuri parduodama parduotuvėse, tiek ta, kuri ruošiama restoranuose.
Susirūpinimas aplinka
Europiečiams itin rūpi ekologija. Norime rinktis gaminius, kurių anglies pėdsakas kuo mažesnis. Tad nebepasitikint mėsa pastebimas ir susirūpinimas ekologijos kaina, kurią tenka mokėti už intensyvią galvijininkystę.
Pasak JT, intensyvus galvijų auginimas yra „vienas iš labiausiai prie šiandienos ekologinių problemų prisidedantis veiksnys tiek lokaliai, tiek globaliai“. Taip yra dėl intensyvaus auginimo sukeliamo pašalinio poveikio – dirvos, vandens, oro užteršimo šiltnamio dujomis, trąšomis ir pesticidais, nekalbant apie milžinišką galvijų mėšlo kiekį.
Tad logiška, kad suvalgant mažiau mėsos norima sumažinti ir neigiamą poveikį planetai.
Gyvūnų atjautimas
Kartu su informacija apie mėsos poveikį sveikatai mus pasiekia ir informacija apie nežmoniškas sąlygas galvijų ūkiuose. Gyvūnai yra susigrūdę, jiems trūksta gryno oro ir tinkamo maisto, todėl jie serga, tampa agresyvūs, kai kurie net tampa kanibalais.
Lėtai, tačiau užtikrintai skleidžiama informacija apie tai, kad gyvūnai, kurie bus skerdžiami, yra kankinami. Dėl šios priežasties vis daugiau žmonių atsisako prisidėti prie verslo, kurį laiko neetišku.
Tik mažiau nei pusė europiečių, pasirinkusių specialią mitybą, lieka patenkinti maisto produktų ir maitinimo rinkos pasiūlymais. Tai išties nedaug! Daugybėje vietų galima tobulėti norint, kad jūsų restorane fleksitarai lankytųsi vis dažniau.
1. Paženklinkite savo valgiaraščio pasirinkimus
Ne visiems patinka klausinėti padavėjo, kas siūloma valgiaraštyje. Jūsų svečiams fleksitarams patiks, jei patiekalai bus aiškiai aprašyti, pvz., pažymėti patogiais simboliais.
Jei nenorite atstumti mėsą mėgstančių svečių veganiškais patiekalais, patiekalus be mėsos aprašykite kaip „augalinio pagrindo“. Tokie žodžių pakeitimai turi geresnę (nors gal neįprastą), nei „veganiški“, konotaciją.
Nesudarinėkite dviejų valgiaraščių – „standartinio“ ir „vegetariško“. Tarp jūsų svečių tikrai bus žmonių, kurie dėl tokios atskirties jausis atstumti, tad nenorės paragauti patiekalo iš „kito“ valgiaraščio.
2. Išmokykite savo padavėjus
Padavėjas turi žinoti, ką pasiūlyti svečiams, norintiems vegetariškų ar veganiškų patiekalų. Tam nepakanka vien išvardyti valgiaraštyje esančius patiekalus be mėsos (ir žuvies), reikia atskirti ir vegetariškus (be mėsos) bei veganiškus (jokių gyvulinių produktų) patiekalus.
3. Pritraukite nevalgančius mėsos
Tegul tie, kas stengiasi vartoti vis mažiau mėsos, sužino apie jūsų pasiūlymus. Galite į juos kreiptis tiesiogiai per feisbuką – ne tik skelbdami apie patiekalus be mėsos savo mėgėjų puslapyje, bet ir prisijungdami prie vegetarų bei veganų grupių.
