Kiekvieno šefo svajonė yra vadovauti restoranui, kuris tiekia ne tik skanius, bet ir pelningus patiekalus. Tad kaip tai suderinti? Ar tai reiškia, jog didinant pelną turime rinktis prastesnės kokybės produktus? Tikrai ne! Užtenka reguliariai skaičiuoti patiekalų paruošimo kaštus.
Kas yra patiekalų paruošimo kaštai?
Patiekalų paruošimo kaštai – tai žaliavų kaštai, patirti patiekalams, kurie buvo parduoti restorane tam tikru atsiskaitomuoju laikotarpiu, gaminti. Jie nurodo, kokį pajamų procentą sudaro produktų savikaina.
Kaip dažnai reiktų apskaičiuoti patiekalų paruošimo kaštus?
Restorano labui, tą daryti reikėtų bent kartą per mėnesį. Tai padės sužinoti, ar priimami sprendimai yra tinkami. Jei aptiksime kokias nors klaidas, galėsime greitai jas ištaisyti, pvz., nustosime „dėl visa ko“ kaupti prekes sandėlyje.
Kaip teisingai apskaičiuoti patiekalų paruošimo kaštus?
"Patiekalų paruošimo kaštai = (pradinė neto inventorizacija + įsigytų produktų savikaina neto – galutinė neto inventorizacija) ir (ar) grynosios pajamos x 100"
- Pirmiausia turime atlikti pradinę inventorizaciją, kad įsitikintume, ką tiksliai turime sandėlyje. Užsirašome, kiek sumokėjome už visas prekes. Neto kainas imame iš sąskaitų faktūrų. Jei sandėlyje yra taip pat iš anksto paruoštų patiekalų, pvz., šaldytų koldūnų, turime inventorizacijoje atsižvelgti į jų žaliavų savikainą (naudojamės receptūra ir sąskaitomis faktūromis už produktus, reikalingus šiam patiekalui ruošti).
- Prie sumos, kurią gauname po pradinės inventorizacijos, pridedame šiuo atsiskaitomuoju laikotarpiu įsigytų produktų savikainą.
- Nuo pradinės inventorizacijos ir šiuo laikotarpiu įsigytų produktų savikainos sumos atimame sumą, gautą po galutinės inventorizacijos (ją atliekame taip pat, kaip pradinę inventorizaciją).
- Gautas rezultatas yra žaliavų savikaina eurais. Turime dar padalyti ją iš šio mėnesio pajamų ir padauginti iš 100. Rezultatas pateikiamas procentais. Viskas!
Svarbi taisyklė
Restoranai ir greito maisto įstaigos turi stengtis, kad jų bendri patiekalų paruošimo kaštai sudarytų 20–25 proc. Jei šito laikysimės, galime tikėtis gero pelno.
Kodėl patiekalų paruošimo kaštai būna labai dideli?
Žinoma, patiekalų paruošimo kaštų paskaičiavimas – tai dar ne viskas. Turėtume gerai pasinagrinėti gautą rezultatą, ypač jei jis gavosi pernelyg didelis. Kartais problema slypi blogoje receptūroje, o kartais – pernelyg mažoje patiekalo kainoje. Priežastis gali būti ir ta, jog, skaičiuojant patiekalų paruošimo kaštus, neatkreipiamas dėmesys į tai, kad:
- Produktai iš virtuvės šefo sandėlio yra naudojami ne tik virėjų – pvz., barmenai pasiima iš čia žaliųjų citrinų ar mėtos gėrimams, o kambarinės ateina paimti vaisių viešbučio svečiams.
- Yra žmonių, kurie nemoka už restorano valgį (savininkai, darbuotojai ar klientai degustacijų metu).
- Marketingo skyrius įveda akcijas tam tikriems patiekalams.
- Praradome prekes, nes, pvz., šaldytuvas atitirpo ir prekės sugedo, perdegė kepsnys ar išsipylė sriuba.
- Produktai dingo neaiškiomis aplinkybėmis, tad galime manyti, kad įvyko vagystė.
Žinoma, siekiant išspręsti šį klausimą, nebūtina atsisakyti pirmiau paminėtų veiksmų. Ne visko taip pat įmanoma išvengti. Visgi tam, kad žinotume, kokia iš tikrųjų yra žaliavų savikaina, visas papildomas išlaidas turime atimti iš žaliavų savikainos eurais ir tik tuomet gautą skirtumą dalyti iš pajamų. Tik tuomet galėsime sužinoti tikruosius patiekalų paruošimo kaštus.
Meniu analizė
Patiekalų paruošimo kaštai yra vienas iš elementų, padėsiančių mums padaryti tinkamą mūsų meniu analizę ir priimti sprendimą dėl galimų pokyčių.
Šiuo tikslu galima parengti tam tikrą lentelę. Eilutėse surašome visų meniu turimų patiekalų pavadinimus. Tuomet prie kiekvieno patiekalo stulpeliuose įrašome (kaip pavyzdį pasirinkome graikiškas salotas):
- Vienos graikiškų salotų porcijos kaina (be PVM);
- Žaliavų savikaina vienai graikiškų salotų porcijai (eurais)
- Patiekalų paruošimo kaštai vienai graikiškų salotų porcijai (procentais);
- Pelnas nuo vienos graikiškų salotų porcijos (eurais);
- Marža vienai graikiškų salotų porcijai (procentais);
- Graikiškų salotų populiarumas šioje meniu grupėje, t. y. šaltųjų patiekalų (procentais);
- Graikiškų salotų populiarumas tarp visų patiekalų (procentais);
- Graikiškų salotų pardavimas (vienetais);
- Graikiškų salotų pardavimas (eurais), t. y. pajamos;
- Visų graikiškų salotų žaliavų savikaina (eurais);
- Visų graikiškų salotų paruošimo kaštai (procentais);
- Nuo visų graikiškų salotų gauta marža (eurais).
Tokia lentelė padės parengti geresnį meniu. Iš jos galima sužinoti, kurių patiekalų geriau atsisakyti, o kurias receptūras reiktų dar kartą peranalizuoti. Visgi nereikėtų priiminėti skubotų sprendimų ir, pvz., išmesti iš meniu retai užsakomus patiekalus. Geriau pagalvoti, iš kur atsiranda ta populiarumo stoka. Gal reiktų pakeisti receptą, o gal patiekalo kaina yra per didelė. Taip pat verta išlaikyti patiekalus, kurie suteikia mūsų meniu išskirtinumo, net jei jų paruošimo kaštai yra dideli. Svarbiausia, kad bendra žaliavų savikaina neviršytų 25 procentų.
Kasmėnesinis patiekalų paruošimo kaštų skaičiavimas turėtų tapti kiekvieno restorano savininko įpročiu. Tai nėra sunku ir nereikalauja jokios specializuotos ir brangios kompiuterinės programos, tačiau nauda yra didžiulė.
