Geras interviu su klientu yra sėkmės pagrindas
Būkite pasirengęs susitikimui. Turėkite su savimi klausimų sąrašą, kad nieko nepamirštumėte. Pagrindinė informacija, kurią turite gauti, tai: svečių skaičius, jų lytis ir amžius, renginio pobūdis, vieta, trukmė ir, žinoma, biudžetas. Taip pat pasiteiraukite kliento, ar jis žino ką nors apie galimas svečių alergijas ar maisto netoleravimus. Jei šis tokios informacijos neturės, pasidomėkite, ar nenorėtų, kad dėl viso pikto būtų paruošti keli vegetariški patiekalai ar patiekalai be glitimo.
Sumaniai pristatykite meniu
Jei siekiate, kad Jūsų meniu patiktų klientui ir jo svečiams, o Jums atneštų atitinkamą pelną, į jį turėtų būti įtraukti ne tik patiekalai iš įdomių – taigi, paprastai ir brangesnių – produktų, bet ir pigesni patiekalai, iš kurių galite užsidirbti daugiau. Dėl to visada pateikite 10–15 paruoštų rinkinių panašiomis kainomis pasiūlymų. Neleiskite klientui rinktis iš atskirų patiekalų. Jei šis norėtų kažkokio konkretaus patiekalo, parodykite jam rinkinį, į kurį šis patiekalas yra įtrauktas. Tik tokiu būdu turite galimybę gana greitai priimti abiem šalims naudingą sprendimą. Jei suprasite, kad nepajėgsite patenkinti kliento lūkesčių su tuo biudžetu, kurį esate aptarę anksčiau, nesakykite jam „tai bus per brangu“. Pasiūlykite kitus – brangesnius rinkinius, kurie bus artimesni jo norams. Kurdami meniu taip pat atminkite, kad ne visi patiekalai tinka bet kokio tipo renginiui. Nepatogumų ypač kelia švediškas stalas, nes, pvz., makaronai turėtų būti patiekiami al dente, o palikus juos šildymo inde, jie ir toliau bus termiškai apdorojami.
Į pasiruošimą renginiui pažiūrėkite strategiškai
Ilgas pobūvis turėtų prasidėti nuo aperityvo ir amuse-bouche. Jei ruošiate vestuves, kurių metu maistas bus atnešamas padavėjų ir patiekiamas ant švediško stalo, pasiūlykite klientui pirmiausia pateikti svečiams patiekalus lėkštėse, ypač jei neturite pernelyg daug virėjų. Keičiant tvarką ir pirmiau atnešant švediško stalo patiekalus, atsiranda rizika, kad alkani svečiai labai greitai jį ištuštins, o Jūs nespėsite jo atstatyti. Strategiškai gerai taip pat yra šventės pradžioje atnešti visiems svečiams vienodus patiekalus. Padavėjas, atnešęs patiekalą, turėtų iš karto paprašyti svečių rinktis ir kitus patiekalus iš meniu. Juk privalote kuo greičiau sužinoti, kiek žmonių vėliau valgys, pvz., žuvį, o kiek – mėsą.
Atminkite, kad tiek į svečiams pateikiamą meniu įtraukti patiekalai, tiek ir švediško stalo patiekalai visada turi būti aprašyti visiems suprantamu būdu. Poetiniai išsireiškimai, tokio tipo kaip „krušos debesis, pavergtas besileidžiančios saulės spindulių“, yra pretenzingi ir nemadingi. Daug geriau yra parašyti pvz., „grilyje keptas argentinietiškas jautienos kepsnys, patiekiamas su šparagais, olandišku padažu ir keptomis bulvėmis“. Virtuvės šefas gali taip pat renginio pradžioje papasakoti svečiams, ką yra jiems paruošęs.
Jei neturite pakankamai daug indų, pagalvokite apie jų nuomą. Tai geras sprendimas, jei dideles šventes rengiate nedažnai. Nebloga išeitis bus ir skirtingų patiekalų, pvz., užkandžių ir desertų, patiekimas to paties tipo lėkštelėse (joms išplauti bus pakankamai laiko).
Nepamirškite saugos reikalavimų
Nesutikite su tuo, kad į meniu būtų įtraukti kliento atsinešti valgiai, pvz., vestuvinis tortas. Atminkite, kad ką tik paruošti patiekalai turi būti kuo greičiau atvėsinami, suvyniojami į plėvelę, kad neišdžiūtų, padedami į šaltą vietą ir laikomi ten 3 °C temperatūroje, kas apsaugo nuo bakterijų plitimo. Patiekalai išimami tik tuomet, kai norima juos pašildyti prieš pat patiekimą. Švediškam stalui skirti patiekalai turėtų būti įdedami į konvekcinę krosnelę specialiuose gastronominiuose induose. Atvažiuoti iki jo galima ir su specialiu vežimėliu, ant kurio sudedami patiekalai lėkštėse. Abu sprendimai yra labai patogūs. Be konvekcinės krosnelės ir greito atvėsinimo aparato ruošti didelio masto renginius yra labai sunku ir rizikinga. Žinoma, ne visi patiekalai gali būti paruošiami iš anksto, pvz., žuvies ir jūros gėrybių paruošimu turėtume užsiimti tik prieš pat jų patiekimą. Salotos, savo ruožtu, negali būti pernelyg anksti maišomos su padažu. Mėsą taip pat užpilame padažu tik prieš pat jos patiekimą.
Rūpinkitės savo personalu
Valdant personalą ir planuojant darbą virtuvėje, vertėtų atminti dar Auguste‘o Escoffiero suformuluotas taisykles. Šis garsus virėjas, priskirdamas darbuotojus prie skirtingų sekcijų, kuriose gaminami tam tikro tipo patiekalai, reikšmingai padidino darbo virtuvėje efektyvumą. Imkite iš jo pavyzdį. Paskirdami virėjus, atsakingus už karštus ir šaltus patiekalus ar desertus, visada atkreipkite dėmesį į jų sugebėjimus ir pageidavimus. Stenkitės išgauti iš jų tai, kas geriausia. Patiekalams tai tikrai bus į naudą. Tik kritiniais atvejais galite perkelti virėjus iš vienos zonos į kitą. Nepamirškite taip pat paskirti asmens, bendradarbiausiančio su padavėjais ir koordinuosiančio maisto išdavimą. Nepriklausomai nuo to, kokia stresinė situacija bebūtų, stenkitės nerodyti susierzinimo ir niekada nekelkite balso. Tyla ir susitvardymas krizės akimirką yra geriausia išeitis. Su virėjų vertinimu susilaikykite iki renginio pabaigos. Prisiminkite taisyklę: kritikuoti tyliai ir akis į akį, bet girti garsiai ir prie visų.
Tikimės, kad dabar, su mūsų strategija, kiekvienas, net didžiausias renginys, taps jums kulinariniu iššūkiu, kurį be problemų įveiksite.
Brošiūra - Grupinis meniu
Atraskite receptus ir patarimus naudingus ruošiantis maitinti didelį kiekį žmonių. Dėka jų, banketai bus neįtikėtinai efektyvūs!
