Linnurupskeid

Miks kasutada rupskeid?

Foie gras’d, Prantsuse köögi uhkust, valmistatakse rasvasest hanemaksast. Rupskite suurim eelis ei seisne nende kättesaadavuses ega hinnas, vaid eelkõige nende ainuomases maitses. Kaua unustuses olnud rupskid muutuvad aina populaarsemaks. Uute klientide ligimeelitamiseks ja püsikülastajate üllatamiseks tasub need oma menüüsse võtta. Kuid selleks, et tulemused oleksid parimad, vaadake järele, milliseid rupskeid kasutada ja kuidas neid tuleks töödelda. 

Milliseid rupskeid kasutada?

Toiteväärtuse poolest on kõige väärtuslikumad maks, neerud, keel ja süda. Need on loomsete valkude, foolhappe, raua, kaltsiumi, tsingi ja vitamiinide allikad. Maks on eriti hinnatav kergesti omastatavate väärtuslike valkude ja paljude vitamiinide poolest, seepärast kasutatakse seda toiduvalmistamisel laialdaselt. Seda võib serveerida toorelt, osaliselt töödelduna, praetult või hautatult. Neerudki on väärtuslik valguallikas, kuid maksaga võrreldes ei ole need valgud nii kergesti omastatavad. Tihke struktuuri tõttu vajavad need pikemat kuumtöötlust ning enamasti neid keedetakse või hautatakse. Sarnaste omadustega on ka keel ja süda. Pidage meeles, et rupskeid tuleb valmistada värskelt, sest need sisaldavad suures koguses vedelikke.

Linnurupskitest guljašš või salatid rupskitega

Linnurupskeid kasutatakse enamasti kastmega salatite koostisosana või hautatud guljašina. 

• Need annavad erilise maitsesügavuse, mida oleks muudest toiduainetest raske saada. 
• Nõrgal tulel keetes sobivad need ideaalselt kokku sibula, pipra, vürtspipra, majoraani ja loorberilehtedega. 
• Samuti võib neid praadida, soovi korral eelnevalt paneerides, ja seejärel hautada, kasutades neid paljude kastmete ja hautiste koostisainena. Praadimisaeg sõltub produkti suurusest ja edasisest töötlusest – see võib olla umbes 10 minutist (maks) kuni ligikaudu 20 minutini (süda ja pugu). 

Rupskitest pasteet

• Rupskid sobivad ideaalselt ka pasteedi valmistamiseks. Selleks segage need kokku puljongilihaga, et ära kasutada toiduvalmistamisel tekkinud jäägid. 
• Kui teie jaoks on siiski tähtsam nende toiteväärtus, mitte niivõrd maitseomadused, võite rupskeid kasutada hakkliha lisandina näiteks muna-liharullis, samuti kastmete koostisosana. 
• Kui te ei ole rupskeid varem kasutanud, alustage klassikalisest roast – õuntega valmistatud maksast. 
• Kui soovite midagi vähem traditsioonilist, proovige praetud maksa kasutada šašlõkiks, andes sellele maitse vastava marinaadiga. 
• Maitse tasakaalustamiseks lisage soolatud maks 10 minutit enne keetmise lõppu, et see ei lämmataks oma maitsega kogu rooga ja liha ei muutuks kibedaks ega liiga kõvaks. 
• Toiduained, mis sobivad maitse poolest rupskite juurde: küüslauk, sibul, paprika, porgand, seller, seened, mädarõigas, puuviljad (õun, apelsin) ning maitseainetest pipar, Provence’i ürdid, petersell, basiilik, estragon, vürtspipar, karri, koriander, majoraan, loorber ja sinep.

Vaatamata rupskite puudustele – kolesterooli, puriinide ja A-vitamiini suuremale sisaldusele – võivad need siiski olla väärtuslik osa menüüst. Seepärast kasutage neid oma toidusedelis, mitmekesistades nõnda roogi ja võideldes toidu raiskamise vastu.