Gatavojot buljonu, uz tā virsmas veidojas putas. Tās rodas no gaļas olbaltumvielām, kas sastāv no dažādiem ķīmiskiem savienojumiem. Augstākā temperatūrā ūdenī šķīstošās olbaltumvielas sastingst, buljona virspusē veidojot pelēcīgas putas un padarot to duļķainu.
Kā to novērst?
Pirmais solis – gaļas atkausēšana
Nekad negatavojiet buljonu no saldētas gaļas! Vispirms gaļu atkausējiet un sagaidiet līdz tā uzsilst līdz istabas temperatūrai, jo saldēta vistas un tītara gaļa izdala daudz vairāk putu nekā atkausēta gaļa.
Ievietojiet atkausēto gaļas gabalu katlā ar dārzeņiem, pārlejiet pāri aukstu ūdeni, pievienojiet sāli un piparus un vāriet uz lēnas uguns.
Otrais solis – putu nosmelšana
Noteikti neaizmirstiet nosmelt putas, kas parādās buljona virspusē. Izmantojot putu karoti, varēsiet nosmelt lielāku daudzumu sastingušo olbaltumvielu.
Vai putas vienmēr jānosmeļ? Nē! Tas jādara tikai tad, ja jums nepieciešams dzidrs gaļas vai vistas buljons.buljons. Ja plānojat buljonu izmantot citu zupu vai ēdienu pagatavošanai, varat putas nenosmelt. Tā ietaupīsiet ne tikai sev darbu, bet arī saglabāsiet buljonā vairāk olbaltumvielām bagāto putu uzturvielu, kas ir putās.
Trešais solis – buljona dzidrināšana
Dažreiz gaļas, vistas vai zivs buljons paliek duļķains pat pēc putu nosmelšanas. Ja tas atgadās, izmēģiniet kādu no šiem paņēmieniem.
Buljona dzidrināšana ar ledu
Ja vārīšanas laikā pamanāt, ka jūsu buljons ir duļķains, pievienojiet sauju ledus gabaliņu. Ja tas nepalīdz, izmēģiniet kādu no tālāk aprakstītajiem paņēmieniem.
Buljona dzidrināšana ar olu baltumiem
Šis vienkāršais paņēmiens prasa zināmu pacietību. Kad buljons ir pagatavots, nokāsts un atdzesēts līdz aptuveni 60–70⁰ C, pievienojiet viegli sakultus olu baltumus. Lēnām iemaisiet tos buljonā un uzkarsējiet buljonu, līdz olu baltumi sastingst. Ļaujiet buljonam atdzist, un nokāsiet to vēlreiz, izmantojot smalku sietiņu vai brīvi austu lina drānu.
Buljona dzidrināšana ar tomātiem
Kubiņos sagriezti tomāti brīnumaini dzidrina buljonu. Atšķirībā no sīpoliem tomāti pievieno nedaudz skābuma un salduma.
Knorr dzidrais buljons
Visdrošākais veids, kā iegūt nevainojami dzidru buljonu, ir izmantot tādus produktus kā Knorr vistas buljonu kas izdodas vienlīdz dzidrs katrā gatavošanas reizē. Lai iegūtu nevainojamu buljonu, atliek vienīgi sekot norādītajām instrukcijām.
Papildus, varat pēc garšas pievienot arī tādu produktu kā Knorr Professional vistas koncentrēts.
Tas ir ideāls pamats visu veidu zupām, piemēram, mūsu dzidrinātajam vistas buljonam ar pikantajiem cūkgaļas pelmeņiem Āzijas gaumē.
Mireka Šajkovska nevainojamais buljons
Vispirms gaļu ievieto katlā ar verdošu ūdeni. Pēc 15 sekundēm ņem ārā un nekavējoties noskalo bļodā ar ūdeni un ledu. Pēc tam gaļu ieliek katlā un pārlej ar aukstu ūdeni. Silda līdz ūdens sāk vārīties un tad samazina uguni līdz minimumam un nosmeļ visas putas. Pievieno dārzeņus, zaļumus un garšvielas. Kad gaļas buljons gatavs, nokāš caur smalku sietiņu.
Gatavošanas laiks ir atkarīgs no gaļas veida. Mājputnu gaļas buljona pagatavošanai nepieciešams mazāk laika nekā liellopu vai medījumu (piemēram, fazānu) gaļas buljonam.
