Kulinārās tehnikas

Emulģēšana

Emulģēšana – tehnika, kas ļauj labi samaisīt taukainu vielu ar ūdeņainu. Šādā veidā tiek iegūtas emulsijas, kas piešķir ēdieniem jaunu struktūru. Tajās var paslēpt jebkādas garšas, un tās iespējams iegūt vēlamajā krāsā. Emulsiju var iegūt, piemēram, eļļā iepilinot glicerīnu un visu uzsildot līdz 60 °C. To var iegūt arī, samaisot eļļu ar vistas olas dzeltenumu. Vēl viens veids emulsijas iegūšanai – sajaukt ksantānu ar jebkādu siltu vai aukstu šķidrumu.

Stindzināšana

Stindzināšana – tehnoloģija, kas ļauj pagatavot želejas konsistences ēdienu vai ēdiena piedevu. Šim nolūkam izmantojamas dabiskas vielas kā, piemēram: agars, želena sveķi vai želatīns. No pirmajām divām sastāvdaļām būs iespējams pagatavot tā sauktās siltās želejas, kas saglabā savu konsistenci pat 80–90 °C. Nepieciešams tikai, piemēram, samaisīt agaru ar vēlamo dārzeņu vai augļu sulu, maisot sagaidīt, līdz tā uzvārās, un ļaut tai atdzist. Tomēr jāatceras, ka, stindzinot skābākus šķīdumus, jāpievieno vairāk agara vai želena sveķu, vai arī to vietā jāizmanto augļu pektīns. Želeju iespējams arī ātri pārvērst maigā gelā vai biezenī – nepieciešams vien želeju sablenderēt un to izberzt caur smalku sietu.

Sous-vide metode

Sous-vide metodes pamatā visbiežāk ir vakuumā iepakota produkta ilgstoša vārīšana zemā temperatūrā. Gaisa trūkuma dēļ aerobās baktērijas nespēj vairoties, un tas savukārt ļauj ievērojami (pat trīskārtīgi) paildzināt ēdiena derīguma termiņu, ja tas tiek uzglabāts aukstumā (bez saldēšanas nepieciešamības). Tomēr būtisks nosacījums – pagatavotais ēdiens strauji jāatdzesē aukstā ūdenī ar ledu un jāuzglabā aukstumā, pastāvīgi uzraugot.

Tomēr lielākais ieguvums, vārot zemā temperatūrā, ir intensīvā ēdiena garša un aromāts, kā arī minimāla produkta mitruma un masas zaudēšana. Svarīgi, ka sous-vide metode ļauj pagatavot ēdienus iepriekš un pabeigt tos pirms pasniegšanas, tādējādi saglabājot ēdienu sulīgumu, svaigumu un unikālo struktūru. Metode palīdz arī ievērojami samazināt pavāra iespējamo kļūdu risku, tāpēc ēdieni ikreiz tiks pagatavoti vienādi.

Infūzija

Infūzijas metodes pamatā ir pārtikas iepakošana vakuumā, lai piešķirtu tai unikālu garšu vai krāsu. Protams, ar nosacījumu, ka produkts vispirms nonāks atbilstošā „draugu pulciņā”, piemēram, gaļu apviļājot garšaugos vai augļu gabaliņus pamērcējot cukura sīrupā. Kompresēšana ir kā jaunas garšas iekļūšana produktā, tādējādi tiek paātrināts arī marinēšanas vai konservēšanas process.

Visbiežāk tai tiek izmantoti īpaši vakuuma iepakošanas aparāti, tomēr iespējams izmantot arī kulināro sifonu. Tajā ieliek augļu gabaliņus, piemēram, arbūza vai ābolu, ielej sulu vai sīrupu ar atšķirīgu garšu un to aiztaisa ar divām kapsulām. Rezultāts būs gatavs pēc mazliet vairāk kā desmit minūtēm.

Žāvēšana

Žāvēšanas pamatā ir siltuma un gaisa plūsmas ietekme uz pārtiku. Lai ietaupītu laiku, produkts vienkārši jāliek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 80–100 °C un kurā ieslēgta karstā gaisa sadalīšanas funkcija. Dehidratorā pārtiku var žāvēt zemākā temperatūrā (minimālā temperatūra, kas ļauj atbrīvoties no pārtikas patogēniem, ir 68 °C), bet tas aizņem ilgāku laiku.

Ūdenim iztvaikojot no produkta, tā garša kļūst intensīvāka. Turklāt žāvētā produkta konsistenci var viegli pārvērst irdenā. Žāvēšanai ideāli piemērotas ir sēnes, sakņaugi un tādi augļi kā āboli, ananasi un bumbieri.

Fermentācija

Senākā zināmā pārtikas fermentācijas metode ir piena fermentācija, kuras pamatā ir pienskābes rašanās aerobos apstākļos. Pienskābās baktērijas ir arī svaigās jāņogu, upeņu, mārrutku un skābeņu lapās. Ar šo produktu un sāls palīdzību iespējams kontrolējot skābēt gandrīz jebkuru pārtikas produktu sausā vai mitrā veidā. Šo procesu var paātrināt ķiploki, sīpoli un pat svaigas austeres. Fermentācijas procesam piemēroti tādi produkti kā kolrābji, ziedkāposti, selerijas, ķiploki, tomāti vai citroni, kā arī produkti, kas nereti raisa pārsteigumu, – siļķe un olas. Vērts minēt, ka ir arī īpašas fermentējošas sēnes, ar kurām iespējams skābēt dārzeņus.