Ja jums pieder restorāns, kafejnīca, bārs vai jebkāda cita iestāde, kas pārdod pārtiku, jums kopš 2014. gada 13. decembra ir pienākums informēt savus klientus par alergēniem vai citām pasniegto ēdienu sastāvdaļām, kas var izraisīt pārtikas nepanesību. Tas nozīmē, ka jums un jūsu personālam ir jāzina visas pasniegto ēdienu sastāvdaļas, jāuztur higiēnas standarti un jānodrošina prasmīga saziņa ar klientiem. Jūs to varat paveikt šādi.
1. Ziniet, kuras vielas ir pārtikas alergēni
Cilvēku skaits, kuri cieš no alerģijām vai pārtikas nepanesības, pastāvīgi pieaug, tāpēc pastāv liela iespēja, ka daži no viņiem būs arī jūsu klienti. Šiem cilvēkiem tāda ēdiena apēšana, kas satur alergēnu vai sastāvdaļu, kuru ķermenis nespēj sagremot, var izraisīt ne tikai gremošanas traucējumus, bet arī izsitumus vai migrēnu. Alerģijas gadījumā pastāv pat dzīvībai bīstama anafilaktiskā šoka risks. Teorētiski pārtikas alergēns var būt jebkas, taču ES regula nosaka to, ka jums ir jāinformē klienti tikai par tām sastāvdaļām, kas visbiežāk izraisa alerģiju vai nepanesību. Tādas ir 14:
- labība, kas satur glutēnu;
- vēžveidīgie;
- olas;
- zivis;
- zemesrieksti;
- soja;
- piens;
- rieksti;
- selerijas;
- sinepes;
- sezama sēklas;
- sēra dioksīds un sulfīti koncentrācijā, kas pārsniedz 10 mg/kg;
- lupīna;
- gliemji.
2. Informējiet citus par pārtikas alergēniem
Visiem virtuves un apkalpojošā personāla darbiniekiem būtu jāzina, kas veido šo „draudīgo četrpadsmitnieku”. Viņiem tāpat arī jāzina, ko aptver katrs regulā izmantotais apzīmējums, piemēram, „rieksti” attiecas ne tikai uz valriekstiem vai pistācijām, bet arī mandelēm, savukārt „zivis” var nozīmēt arī kaviāru. Darbiniekiem ir jāzina, kuri ēdieni satur šīs sastāvdaļas un kādā veidā. Ieteicams sarīkot viņiem īpašas mācības un virtuvē novietot pārtikas alergēnu sarakstu tādā vietā, kur tas būtu redzams visiem. Tāpat arī visam jūsu personālam būtu pilnībā jāpārzina katrs ēdienkartes ēdiens – no kādiem produktiem tas ir pagatavots (ieskaitot arī garnējumu!) un kādā veidā. Tas nozīmē, ka jūsu personālam ir jāapgūst virtuvē izmantotās receptes un rūpīgi jāizpēta visu ēdienu gatavošanā izmantoto produktu etiķetes. Ņemiet vērā! Dažiem cilvēkiem pat visniecīgākais alergēna daudzums var izraisīt ļoti smagu reakciju!
3. Sagatavojot ēdienkarti, padomājiet par pārtikas alergēniem
Šefpavāram ir jāzina, kā, ja nepieciešams, mainīt ēdienu, lai tajā nebūtu nevēlamo sastāvdaļu. Visa pamatā ir vienkārši paņēmieni, piemēram, gaļas mērces sabiezināšanai varat miltus aizstāt ar sviestu, lai iegūtu bezglutēna produktu. Tomēr, ja redzat, ka jūsu restorānu ir iecienījuši apmeklētāji, kuri izvairās no noteiktas sastāvdaļas, piemēram, laktozes, apsveriet iespēju iegādāties laktozi nesaturošu pienu un iekļaut kafijas dzērienu kartē laktozi nesaturoša dzēriena piedāvājumu. Nebaidieties izmēģināt jaunas receptes vai pārbaudīt jaunus produktus, tomēr saglabājiet piesardzību. Ņemiet vērā, ka atkarībā no zīmola līdzīga produkta sastāvs var atšķirties. Tāpēc, ja vēlaties izmēģināt jauna zīmola majonēzi, izpētiet etiķeti, lai pārliecinātos, ka arī šis produkts nesatur glutēnu. Pārliecinieties, ka pavāri ievēro receptes, un, ja viņi tajās veic izmaiņas, par tām ir jāinformē viss personāls.
4. Sniedzot informāciju par alergēniem ēdienkartē – galvenais ir skaidrība
ES regula nosaka, ka klienti ir rakstveidā jāinformē par ēdieniem, kuri satur sastāvdaļas, kas var izraisīt alerģiju vai nepanesību. Ar viesmīļa mutvārdu izteiktu brīdinājumu ir par maz. Klientam nevajadzētu būt spiestam pieprasīt alergēnu sarakstu. Visai informācijai ir jābūt pieejamai. Ēdienkartē līdzās katram ēdienam varat uzskaitīt visus alergēnus. Alergēniem jābūt skaidri norādītiem – noderēs atšķirīgs fonts vai fona krāsa. Tāpat arī iespējams izmantot attēlus – šis populārais risinājums viegli piesaista uzmanību (ņemiet vērā, ka jāiekļauj arī atšifrējums). Tomēr, ja jums šķiet, ka visu šo attēlu un piezīmju pievienošana padarīs ēdienkartes haotiskas, uz atsevišķas lapas sagatavojiet tabulu, kurā ir norādīti visi ēdieni un alergēni, kurus tie satur, un pievienojiet šo lapu ēdienkartei.
5. Ja runa ir par alergēniem, uzturiet tīrību
Samaziniet savstarpējas saskaršanās risku. Nevērības, higiēnas standartu neievērošanas vai pārraudzības trūkuma dēļ produkts, kas nesatur alergēnus, var tikt savienots ar citu, alergēnus saturošu produktu. Lai gan no šādiem incidentiem vajadzētu ļoti rūpīgi izvairīties, tie tomēr notiek, ja šefpavāri dažādu ēdienu pagatavošanai izmanto to pašu eļļu vai ja viņi pienācīgi nenomazgā rokas, griežamos dēļus vai virtuves piederumus pirms nākamā ēdiena gatavošanas. Stingra labas ražošanas prakses (LRP) ievērošana ļauj novērst pārtikas alergēnu savstarpējas saskaršanās risku.
Tomēr, ja jūsu pavārs uzskata, ka ēdiens, kas ēdienkartē ir norādīts kā alergēnus nesaturošs, tomēr ir ticis “piesārņots”, attiecīgais ēdiens ir pilnībā jāpagatavo no jauna.
6. Uzlūkojiet prasīgu klientu kā iespēju, nevis problēmu
Ir ļoti svarīgi, lai viss personāls, kas pa tiešo komunicē ar klientiem (īpaši viesmīļi), būtu atvērts jautājumiem un spētu kliedēt jebkādas šaubas vai atbildēt uz klientu pieprasījumiem. Darbiniekiem jāzina ne tikai tas, no kā tieši ēdiens sastāv un kā tas ir ticis gatavots, bet arī tas, kā šo ēdienu varētu mainīt, lai viņi varētu klientus informēt, ka pavārs viņu ēdiena pagatavošanā var izmantot, piemēram, glutēnu nesaturošus spageti. Darbiniekiem tāpat arī ir jāzina, kuri ēdienkartē piedāvātie ēdieni nesatur nekādus alergēnus. Ņemiet vērā, ka klientiem var būt alerģija pret kādu sastāvdaļu, kas regulā nav minēta, un attiecīgais klients var palūgt pagatavot ēdienu bez šīs sastāvdaļas. Ja viesmīlis nezina, kā šādā situācijā rīkoties, viņam ir jāvēršas pie pavāra, lai tas ieteiktu labu alternatīvu. Varat būt droši, ka klients, kuram tika nodrošināta tik individuāla pieeja, ieteiks jūsu restorānu saviem draugiem. Izlasiet mūsu rakstu par to, kā izstrādāt restorāna ēdienkarti.
