Kulinarinės dirbtuvės: gaminame kalakutieną

Pasipūtęs kalakutas

Kalakutienos populiarumas virtuvėje yra pirmiausia susijęs su alternatyva vištienai, taip pat, kalakutiena yra daug traškesnė ir sultingesnė. Anksčiau ši mėsa buvo laikoma delikatesu, kurį patiekdavo tik aukštesniajai klasei, o šiandien tai visiems prieinamas produktas. AVEC ataskaitos duomenimis*, 80 proc. kalakutienos gamybos yra dėl JAV, Vokietijos, Brazilijos, Prancūzijos ir Italijos įtakos. 

Iš kalakuto mėsos galima išgauti nepaprastą skonį ir aromatą, apdorojant ją įvairiomis kulinarinėmis technikomis ir nestandartiškai gardinant, pvz., šokoladu su aitriosiomis paprikomis, žaliųjų citrinų-čiobrelių užpilu ar abrikosų putėsiais. Kalakutiena yra liesa mėsa, kurioje yra daug cinko, geležies ir kalio, jos maistinių savybių sąrašas įspūdingas, taip pat, yra lengvai prieinama ir nebrangi. Restoranuose visame pasaulyje dažniausiai patiekiama kalakutienos krūtinėlė, kurios baltai mėsai reikia trumpo terminio apdorojimo aukštoje temperatūroje, tačiau būtina atkreipti dėmesį į tai, kad negalima pertempti mėsos, kad ji netaptų sausa. Be to, meniu galima sutikti ir kalakuto kulšeles, kurių mėsa yra išraiškingesnė ir tamsesnė. 

Šiuo metu auginamos 3 kalakutų rūšys, t. y. lengvo, vidutinio ir sunkaus tipo. Prie lengvų priskiriami baltieji ir bronziniai plačiakrūtiniai bei maži baltieji Beltsville, o prie vidutinių ir sunkiųjų grupės priskiriami baltieji ir bronziniai. Kalakuto mėsa bus puikaus skonio tiek pagaminta garų puode, puode ar keptuvėje, patiekta šaltai, tiek ir pagaminta orkaitėje bei patiekta karštai, taip pat sauté būdu ar su padažais. Rozmarinas, paprika, kadagys, čiobreliai, česnakai, mairūnas ir net cinamonas – tai prieskoniai, kurie puikiai dera prie mėsos ir paryškina jos skonį. 

*AVEC, „Global Poultry Trends 2013“, http://www.thepoultrysite.com/articles/3195/global-poultry-trends-2013-more-turkey-meat-eaten-but-less-per-person/

Meniu su kalakutu pagrindiniame vaidmenyje

Pirmoji asociacija su kalakutu pasaulinėje perspektyvoje, tai žinoma amerikiečių Thanksgiving Day – Padėkos diena, kurios pagrindinis veikėjas yra keptas įdarytas kalakutas, patiekiamas su bulvių ar batatų piurė bei spanguolių padažu. Šiuo metu visų keturių pasaulio krypčių virtuvės šefai ieško inspiracijų ir kuria naujoviškus kalakutienos patiekalus, neretai atsigręždami į tradicijas, tačiau originaliu būdu, naudodami modernias kulinarines technikas, pvz., taikydami molekulinės virtuvės principus. 

Novatoriškų kalakutienos patiekalų pavyzdžiai:

• kalakuto krūtinėlė sous vide citrinų-sviesto padaže su stir-fry daržovėmis
  
• žalioje arbatoje marinuota kalakutiena, įdaryta kepenėlėmis ir kepta meduje
• kepta kalakuto krūtinėlė su klevų sirupu ir rozmarinais, su slyvų piurė ir granatų sėklomis
• kalakutienos ir šoninės suktinukai, įdaryti pesto su petražolėmis ir trumų padažu
• abrikosų sultimis glazūruota kalakutiena su šalavijais ir šalotais
• kalakutienos, mėtų ir geltonųjų ryžių kukuliai sojų padaže su ožkos sūrio putomis
• kalakutienos ravioliai su džiovintų pomidorų ir kaparėlių padažu
• julienne daržovės, plėšyta kalakutiena kepta apelsinų sultyse bei žaliųjų žirnelių piurė
• nesaldūs keksiukai su kalakutiena meduolių padaže.

Viso pasaulio patiekalų meniu galima rasti kalakutienos – tiek saldžios, tiek ne. Portugalijoje patiekiamas sultingas kalakutienos kepsnys su presunto kumpio griežinėliu bei keptu kiaušiniu ir kavos padažu, Prancūzijoje kalakuto krūtinėlė svogūnų sultinyje su baltaisiais sezamais, Kolumbijoje pirmauja saldi kalakutiena su ananasų padažu ir glaistytomis figomis, o Naujoje Zelandijoje – kashotto su burokėliais ir meduje marinuota kalakutiena. 

Salotos, maltiniai, nuovirai, kepsniai – kalbant apie kalakutienos paruošimą, virtuvės šefai turi platų galimybių spektrą. Siekiant nustebinti restorano svečius, verta ieškoti tarptautinių inspiracijų ir eksperimentuoti su skoniais.