Hiina köök – piirkonnad
Hiina köögi mitmekesisus vastab riigi jagunemisele piirkondadeks. Teatud toodete, vürtside ja tehnikate populaarsus tuleneb ligipääsust koostisosadele, samuti erinevate rahvusrühmade ajaloolisest kogemusest ja traditsioonidest.
Kantoni köök
Kantoni köök on õrn ja kergelt magus. See põhineb peamiselt õrnades kastmetes hautatud toitudel, mis sisaldavad sageli mereande.
Selle köögi filosoofia on lihtne: kohalikud kokad eelistavad säilitada toodete loomulikku maitset, et vürtsid ei domineeriks nende üle ja et need poleks üleküpsetatud.
Kuulsaimate piirkondlike roogade hulka kuuluvad dim sum ja congee sajandi munaga.
Kui dim sum tähendab teie jaoks aurutatud klimpe, siis mõelge veel kord. See termin viitab eri tüüpi toitudele, mida süüakse sõrmedega hiliseks hommikueineks. Kõrvale rüübatakse teed.
Erinevat tüüpi dim sum‘i hulgast võib leida veiseliha- ja mereannipirukaid, aurutatud kukleid sealihaga, mereanni- ja köögiviljavrappe, samuti minitorte ja pudinguid.
Congee on vürtsikas riisivorm, mida serveeritakse erinevate täidistega. Kantoni köögis serveeritakse kõige populaarsemat varianti tailihaga. Sajandi muna lisamine muudab selle tõeliseks maiuspalaks. See äärmiselt aromaatne toode on kõvaks keedetud muna, mida on säilitatud nädalaid või kuid ja mis annab sellele pruuni, rohelise või musta värvuse.
Shandongi köök
Shandongi köök on värske ja soolane. Võrreldes Sichuani köögiga kasutavad Pekingi piirkonna kokad vähem vürtse ning eelistavad roogade loomulikku värvi ja maitset. Selle saavutamiseks kasutavad nad sageli kiirpraadimise tehnikat bao.
Bao-tehnika tähendab liha-, mereanni-, tofu- või köögiviljatükkide kiirpraadimist vulkaaniliselt kuumal vokipannil. Tänu lühikesele küpsetusajale muutuvad koostisosad väljastpoolt krõbedaks, kuid jäävad seest värskeks. Nii ei pääse rasv toidu sisse. Praetud koostisosad maitsestatakse ja serveeritakse kohe.
Populaarsete Hiina köögi toitude hulka kuuluvad supid: läbipaistvad puljongid ja piimapõhised supid eri koostisosadest. Lisaks valitsevad taldrikutel mereannid, esmajoones krevetid. Neid võib kasutada chow mein‘is, praetud pastas köögiviljade, kana ja krevettidega. Selle oluliseks koostisosaks on kaste, mis sisaldab küüslauku, ingverit, tšillit ja puljongit, näiteks Knorri kanapuljongit.
Meie kokkade retsepti selle maitsva roa jaoks leiate siit.
Ja mis domineerib taldrikul Shandongi köögis? Peamiselt eri liiki mereannid. Teiste populaarsete roogade hulka kuuluvad ka supid, näiteks läbipaistva puljongiga ja piimapõhised supid eri koostisosadest.
Sichuani köök
Sichuani köök kõrvetab ja säriseb! See on Hiina köögi kõige vürtsikam versioon. See maitseb nagu küüslauk, tšillipipar ja ainulaadne Sichuani pipar. Siit leiate ka maapähkleid, seesamiseemneid ja ingverit.
Mapo tofu, kung pao kana ja hot pot on peamised Sichuani toidud.
Mapo tofu on klassikaline piirkondlik roog. See sisaldab tükeldatud tofut, hakkliha (veise- või sealiha) ning punast, õlist ja äärmiselt vürtsikat kastet, mis on valmistatud kääritatud ubadest ja tšillipipardest. Selles võib olla ka vesipähklit, hakitud köögivilju või seeni.
See on täiuslik soojendav roog kogu perele. Hot pot on pott kuuma puljongiga (liha ja köögivili), mis on kaetud õli ja tšillipipra kihiga. See pannakse lauale, et külalised saaksid sealt ise võtta. Väikesed lihatükid, rupskid, seened ja köögiviljad serveeritakse eraldi kaussides ning igaüks küpsetab potis oma eelistatud koostisosi.
Jiangsu köök
Jiangsu köögi keerukus tuleneb selle piirkonna jõukusest. Siin huvitab kokkasid mitte ainult roa maitse, vaid ka selle värv ja serveerimine. Üllataval kombel on see Läänes Hiina köögi kõige vähem populaarne versioon.
Jiangsu kööki valitsevad liha, kala ning mereannid. Kõige populaarsemad garneeringud on bambusevõrsed ja kohalikud seened, samuti meretaimed, näiteks mererohi, vetikad ning merihein, mis läänes nii populaarsed ei ole.
Kuna kokkade eesmärk on välja tuua koostisosade loomulik maitse, on nad omandanud vürtside kasutamise kunsti viisil, mis ei võta toidu üle võimust. Siiski on see köök üldiselt veidi magus – seda kõike pruuni suhkru populaarsuse tõttu.
