Tainas: Rooma või Napoli versioon?
Pitsa versioonist, mida te kavatsete serveerida, sõltub taina valmistamise viis, ka koostisained ning seismis- ja eelkerkimisajad. Kaks kõige populaarsemat pitsataina versiooni on Rooma ja Napoli.
Rooma pitsal on väga õhuke ja krõbe koorik, millel pole suuri, õhulisi servi. See on valmistatud gluteenirikkast 00-tüüpi jahust, pärmist, veest ja oliiviõlist, et anda koorikule selle iseloomulik krõbedus. Taina valmistamine on lihtne: lihtsalt sõtkuge seda umbes 15 minutit, seejärel jagage portsjoniteks ja vormige pall kohe (ärge pange kerkima) ning lõpuks laske külmkapis 12–48 tundi kerkida.
Napoli pitsa on täiesti erinev, nii et loomulikult nõuab see teistsugust lähenemist tainale. Koorik on äärmiselt õhuke ja õrn, paisunud, õhuliste, kergelt nätskete servadega (cornicione). Seda valmistatakse ilma oliiviõlita. Sõtkumisaeg on pikem: kõigepealt sõtkuge seda üheksa kümnendiku jahuga 10 minutit, seejärel lisage ülejäänud jahu ja jätkake sõtkumist veel 20 minutit.
Napoli pitsa tainas vajab kaheastmelist käärimist: pärast sõtkumist laske kausis umbes 4 tundi seista, seejärel vormige pall ja laske toatemperatuuril 8–24 tundi kerkida.
Kaste ja juust on üliolulised
Pitsakastme ja juustu valik on väga tähtis mitte ainult teie pitsa maitse, vaid ka selle välimuse ja autentsuse jaoks, mida paljud kliendid ootavad — ilma selleta ei saa te kunagi nende heakskiitu.
Klassikaline tomatikaste pitsa jaoks sisaldab ainult kahte koostisainet: San Marzano tomat ja sool. Selle sügava maitse koos vähese magususega saab saavutada ainult värskete, päikeseküpsete tomatitega, mis on ideaalis koristatud kõrghooajal.
Ja kuidas on lood juustuga? Siin sõltub jällegi kõik pitsa versioonist, mida te valmistate. Krõbeda Rooma pitsa küpsetamiseks on parim valik riivitud madala niiskusesisaldusega mozzarella, mis sulab kiiresti ja kuumutamisel karamellistub õrnalt. Oma nüansi lisamiseks pitsale lisage sellele veidi pikantsemat juustu, nagu provolone või Gruyère.
Napoli pitsa valmistamiseks kasutage värsket mozzarella’t: sobib kas lehmapiimast valmistatud fior di latte või pühvlipiimast bufala. Mõned serveerivad pitsat burrata’ga, mis on rikkaliku ja kreemja tekstuuriga juust, mille välimine kiht on mozzarella ja täidis on pehme stracciatella, mis voolab välja kohe, kui burrata lahti lõigatakse.
Pitsakatted ja klassikalised retseptid
Enne pitsamenüü koostamist või uuendamist tasub meeles pidada, et enamik kliente eelistab klassikat — nad kipuvad tagasi tulema maitsete pärast, mida nad teavad ja hindavad või mida nad peavad kõige autentsemateks.
Mis peab teie pitsamenüüs kindlasti olema?
Pizza alla marinara
Pitsa tomatikastme, peeneks hakitud küüslaugu, oliiviõli ja punega – mõnikord lisaks ka mõni värske basiilikuleht. Kuigi see retsept on lihtne, on vaja parimaid koostisaineid ja täiuslikku teostust.
Pizza Margherita
Klassikute klassik. Tomatikaste, mozzarella (kas bufala või fior di latte) ja värsked basiilikulehed. Ükski pitsamenüü pole täielik ilma selleta.
Pizza capricciosa
Nimi „capricciosa“ tähendab itaalia keeles sõnasõnalt „kapriisne“, seega pole midagi imestada, et erinevates piirkondades kasutatakse erinevaid katteid. Kõige tavalisemate hulka kuuluvad praesink, seened ja mustad oliivid. Mõni variant sisaldab artišokki, kapparit või isegi Itaalia vorsti.
Pepperoni pizza
Lemmik Ühendriikides ja on tormijooksuga vallutanud ka Euroopa. Kui välja arvata tomatikaste ja juust, on ainus kate pepperoni – vürtsikas vorst, mille maitse ja valmistusviis sarnanevad Itaalia salaamile.
Pizza vegetariana
See pitsatüüp, mille kattes on rohkelt köögivilju ja veniv sulatatud mozzarella, on viimasel ajal populaarsust kogunud. Kõige tavalisemad valikud on suvikõrvitsa-, baklažaani- ja paprikaviilud. Ainult ärge unustage köögivilju grillida, röstida või praadida, enne kui need pitsale panete.
Pizza quattro formaggi
Traditsioonilises quattro formaggi’s ehk nelja juustu pitsas kasutatakse mozzarella’t ja kolme kohalikku juustusorti, mistõttu on igal Itaalia piirkonnal oma iseloomuliku maitsega versioon. Siit leiate meie soovitatud pizza quattro formaggi retsepti, milles kasutatakse kahte sorti sinihallitusjuustu ja parmesani.
Ja kui soovite luua midagi erilist, on võimalused peaaegu lõputud. Lisaks lihale ja köögiviljadele võivad maitsvaks pitsakatteks sobida näiteks mereannid, munad või isegi puuviljad. Lisage kindlasti ürte, et tugevdada oma pitsa maitset ja anda sellele autentsust. Ilmselgete valikute hulka kuuluvad kuivatatud pune ja basiilik — kasutage värskeid lehti või lõhnavat basiilikupastat Knorr Primerba. Küllusliku basiilikuaroomi lisamiseks lihtsalt piserdage pastat õrnalt värskelt küpsetatud pitsale.
